Libro di cucina/Ricette/Acciughe sotto sale: differenze tra le versioni

Mi sono dilungato nei particolari, parlando dei pro e dei contro, di quasi tutti gli aspetti, perché mettereMettere le acciughe sotto sale é facile ma arrivare al risultato finale corretto, é più lungo e laborioso e bisogna fare esperienza. Il risultato finale, l'acciuga desalata, dovrebbe essere di sapore e consistenza quasi uguale a quella fresca e in linea teorica, bisognerebbe poter usare l'acciuga desalata, come se fosse fresca, come si fa con il baccalà.

Mi sono spintoSpingersi fuori dai limiti e ho provatoprovare perfino a friggerla, perché il baccalà desalato si può fare fritto, ma per l’acciuga non vaè beneconsigliabile, perchè è troppo piccola, sonorisultano risultati degli stecchini secchi come grissini. Forse, si potrebbero mettere sotto limone e olio, come si fa con le alici fresche. MioAlcuni papàpadri ci mettevamettevano l'aglio.<br>

Il gusto di salato giusto, secondo me, dovrebbe essere quello dell'acciuga fresca, però poi noi le acciughe fresche lesi saliamosalano, per cui in conclusione dargli il giusto salato va a gusto.

Ho riportato degliGli aneddoti d'epoca, siasono riportati per ricordare ili costumecostumi di quando non c'era il frigorifero e l'uso al risparmio della mentalità ligure.

C’era unUn negozio specializzato in vetreria di questo tipo c’era a Sampierdarena, in via Buranello, angolo via Carzino ma nei negozietti tipici dei paesini liguri, insieme alle scope di saggina, ai seggiolini di vimini e magari pane, salame, frutta e verdura, si trovano anche le arbarelle. In Liguria spesso si trovano arbarelle anche al supermercato, per esempio a Chiavari.

Bisogna passare il dito leggermente sul bordo interno ed esterno, per verificare che non sia scheggiato, come solitamente è, mioi padrenostri avi le cercavacercavano apposta perché ne approfittavaapprofittavano per farsi fare uno sconto. QuandoOggi ciè hosconsigliabile provatoper io,la ilsuscettibilità negoziantedei hanegozianti fattoche l'attonon divogliono darmipiù unasentir sberla,parlare mi voleva sbattere fuori daldi negoziosconti.

Se bisogna accontentarsi di una arbarella scheggiata, a casa poi, si provvederà a smerigliare la scheggiatura con una pietra da affilare, mettendo un velo d’olio fra pietra e vetro, durante la smerigliatura.

Fabbrica di lavorazione dell’ardesia, si trovano nella Val Fontanabuona, a Cicagna, dove c'è due fabbriche e dove hosi trovatotrova l’ideale; a Pian dei Ratti, da Lavagna verso Carasco, vicino a Calvari, c’è un fabbricante di [http://www.euroslate.it/ita/pavimenti.asp?taba=pavimenti&cod=4 piastrelle d’ardesia], da tre generazioni con cava di proprietà “globalizzata”.<br>

*Anche i marmisti della zona di Staglieno a Genova, hanno qualcosa in ardesia. HoI visto usare dai pescivendoli deiusano cubi da chilo di marmo, fatti dal marmista ma il marmo diventa giallo e granuloso perché alla lunga si corrode e puzza.

*una plastichetta rotonda 13 cm, con la scritta per uso alimentare ma che evitoche è meglio evitare di usare perché sta a contatto del sale quasi tutto l'anno e forse non loè considerodel tutto sicuro.

Un tempo il tappo non esisteva e si rabboccava il liquido che evaporava con acqua salata. Oggi colcon vetrol’arbarella danno anche un coperchio di plastica e che non fa evaporare ed evita i rabbocchi. Questa plastica, ha unad uso diversoalimentare, non sta a contatto diretto con la salamoia e quindi si può usare con maggiore tranquillità.

Una serve di rabbocco e 12 mesi all'anno diviso 4 arbarelle fa un consumo di una arbarella ogni tre mesi. Sono 7,5 strati da 12 acciughe, per cui sono 2,5 strati al mese, sono 28 acciughe al mese, sono 7 acciughe alla settimana, che si mettono nella pizza d'inverno eo si mangiano crude sott’olio d'estate, quando aumenta la richiesta corporea di sale.

Per mettere le acciughe sotto sale, la luna migliore é la Luna piena di luglio; perché alla Luna piena di luglio, tutte le acciughe raggiungono la loro massima grossezza però va bene anche la Luna piena di maggio e di giugno ma alla Luna di maggio, ci sono mischiati assieme i riproduttori grossi dell'anno precedente e il novellame più piccolo. Se si mette giù le acciughe alla Luna piena di maggio, su dieci arbarelle, si hanno sette arbarelle di acciughe grosse e tre con acciughe di grossezza media, alla Luna di giugno le acciughe di grossezza media sono un po' più grosse ma alla Luna piena di luglio le acciughe sono tutte della grossezza massima. Le ave le mettevano giù a maggio ma nell’Italia del Sud le mettono giù a luglio.

*Le acciughe vanno comprate in bassa stagione a maggio quando i ristoranti della Riviera sono vuoti e sul mercato c'è un eccesso di pesce invenduto, per cui i prezzi alla Luna piena di maggio sono i più bassi dell’anno. A giugno il prezzo delle acciughe aumenta e a luglio le acciughe sono abbastanza care, oltre perché sono le più grosse, anche perché sono maggiormente richieste e di avanzi ce ne sono pochi.<br>

Tanto per dire delle cifre a Genova, nel 2002, alla Luna di maggio hosi pagatopagavano 2,5 euro al chilo, comprando 16 chili, due cassette, di acciughe fresche dell'Adriatico, pescate la notte e vendute il pomeriggio successivo; talvolta vengono dalla Turchia, che in alta stagione sono belle grosse ma possono contenere l'Anchilostoma nelle interiora, che non è un problema perché non va nelle carni e se per caso ci andasseschizzasse sopra, vieneverrebbe disidratato e ucciso dalla salamoia. Il pericolo della anchilostomiasi sussiste solo per acciughe turche consumate crude, con olio e limone, solitamente in alta stagione, quando l'inquinamento è più marcato. <br>A giugno siamo già sui 6 euro al chilo e a luglio non si trovano a meno di 8 euro al chilo.

Le acciughe del mese di agosto non vanno bene per essere messe sotto sale, perché grosse non ce n'è più e sotto tutte alici. Le alici messe sotto sale sono talmente piccole che nel processo di salatura si dissolvono e nel processo di desalatura vanno a finire in niente, tutte sciolte nell'acqua. Malgrado ciò, hosi trovatopuò unincontrare commerciantedei immigratocommercianti dall'Italia delimprovvisati Sud, che si era improvvisato pescivendolopescivendoli e che mipretendono volevadi vendere dellele alici a caro prezzo, da salare, sostenendo che eranosono le migliori. Risposi ad alta: "Si me lo figuro". E dentro di me: "Totalmente da evitare".

Se si vuole le acciughe del Mar Ligure, freschissime come un tempo, si va a Camogli, alla Cooperativa dei pescatori, verso le cinque del pomeriggio, meglio prenotarle il giorno prima e non fare alcuna discussione sul prezzo, altrimenti le vendono nel giro di cinque minuti, il tempo di pesarle, ad altri clienti. Sono appena pescate, non toccano il ghiaccio, sono ancora vive quando i pescatori arrivano sulla spiaggia e le tolgono dalle reti ancora guizzanti, davanti a vostri occhi. MiaGli mammaavi le chiamavachiamavano, '''acciughe "vive"''', commercialmente sivengono chiamanoclassificate '''freschissime'''.

Altrimenti, vengono dal Mar Tirreno, dalla Toscana e talvolta da Marsiglia o dalla Turchia. Le pescano il pomeriggio, la notte viaggiano e si trovano al mattino alle sette, al mercato del pesce di Genova e di altre città italiane. C'è la coda, bisogna svegliarsi prestissimo e spesso si torna a mani vuote. Qualità: pesce fresco.

Dopo che hanno buttato in mare un chilometro di terra, per costruire il porto, le acciughe che migravano davanti a Prà, il primo anno, sono spiaggiate: mihanno raccontavanoraccontato che le acciughe si buttavano sulla spiaggia come un'onda e le hanno prese con le mani. Negli anni successivi sono scomparse, a Prà non si sono più prese acciughe e le portavano da Genova con un camion frigo.

QualcheChi volta perha mancanza di tempo, l'hopuò compratocomprarlo a cinque chili per volta, a 4 euro al chilo (1992), al mercato comunale Orientale di Genova, nel quale c'è abbondanza fino alla chiusura serale e al mercato comunale di Terralba, nel quale al pomeriggio si esauriscono le scorte o di Sampierdarena, nel quale a mezzogiorno non c'è più niente. Questo pesce comprato alla spicciolata, l'hosi messomette giù in diversi giorni successivi, salando solo quelloil pesce con le dimensioni più grossogrosse e consumando subito il pesce più piccolo. Se costa di più, non se ne fa niente, perché diventa conveniente quello in scatola. Qualità: fresco.

Il pescivendolo non tiene mai le acciughe in frigorifero, per venderle il giorno dopo, gli avanzi di acciughe il pescivendolo le sala nel pomeriggio stesso e poi vende le arbarelle a circa 30-35 euro l'arbarella di grossezza piccola, tendotenendo conto del costo dell'arbarella che rimane in casa, è un prezzo del tutto ragionevole e per bassi consumi forse concorrenziale. Queste arbarelle piene di pesce, in Liguria, si trovano un po’ dappertutto, da Agosto a Dicembre.

Tutto deve essere perfettamente asciutto, anche il lavandino dove si toglie le teste e appoggisi appoggia il pesce, va asciugato preventivamente con uno straccio. Se ogni tanto si lavano le mani e meglio farlo nel bagno per non schizzare acqua dolce nei dintorni delle arbarelle. Poi le mani bisogna asciugarle perfettamente, con uno straccio adatto che si impuzzirà di pesce e alla fine va lavato subito.

Se proprio si vuoivuol lavare il pesce, bisognerebbe lavarlo con una salamoia ma mi sembra inutile. Poi toglierci il sangue perde di sapore.<br>

Poi si butta il solito pugno di sale sullo strato di acciughe, non c'è bisogno di metterci un centimetro di sale, come c’è scritto sui libri, non succede nulla se la carne del pesce di due strati si toccano, l’importante è non lasciare grosse bolle.<br>

Diciamo che ci deve essere abbastanza sale da riempire i buchi fra i pesci e un lieve eccesso sopra, tale da ricoprire appena i pesci sottostanti. Se rimangono dei punti senza sale, lì si possono formare delle bolle d'aria che é meglio evitare, perciò ogni strato che faisi fa, scuotisi scuote un po' l'arbarella per far sistemare meglio pesci e il sale ed eventualmente aggiungiaggiungere sale dove manca.<br>

In croce si fa un altro strato, ossia se haisi fattoè fatta una fila dall'avanti verso di tesè, lo strato successivo lo faisi fa da destra a sinistra. E lo strato successivo lo faisi fa di nuovo dall'avanti verso di tesè.<br>

Si mette una pietra piatta, o una plastichetta o una piattina di vetro, addirittura se non haisi ha altro un piattino da caffè che sia abbastanza largo e piatto e sopra un peso di 1-2 chili, di forma cilindrica, che non si incastri. Può essere anche un bottiglione da un litro e mezzo due litri di vino, ben pulito sul fondo e senza etichetta, hosi trovatotrovano dei cilindri di pietra da carotaggio da due tre chili, ma si possono usare impilate le famose piastrelle di ardesia. Deve essere molto pesante e schiacciare il più possibile fino al massimo.

Quando il pesce é schiacciato, durante la prima settimana si possono fare dei rabbocchi di pesce, ossia togliere con un cucchiaio, i due centimetri di sale, conservandoli in un piatto e aggiungere altri due o tre strati, di pesce sia fresco o meglio usando il pesce di un arbarella di servizio che poi, facendo i rabbocchi di 4 arbarelle, rimane vuota. E poi si ricopre di nuovo col sale che si era tolto. Però é un lavoro in più ed é sempre un rimaneggiamento di per sé pericoloso.

Il pesce così salato, schiacciandosi al massimo, perde i propri liquidi interni e diminuisce di volume. DeveL’arbarella deve essere lasciatoposta su di un piatto perché trabocca salamoia. L’arbarella deve essere lasciata col pesce così schiacciato, al buio e apertoaperta all'aria, per circa due mesi. Il minimo é un mese e dopo un mese lo puoisi può già mangiare ma miain mammagenere losi lasciavalascia così due mesi. Si possono formare delle bolle che é meglio evitare e far uscire scuotendo l'arbarella con un movimento come quando setaccisi setaccia la farina. Se le bolle sono piccole non succede niente ma se sono lunghe come un pesce sono punti a rischio e bisogna andare a riempirle di sale.<br>

Dopo due mesi, l'arbarella può essere chiusa per fare evaporare meno il liquido ma comunque il pesce deve rimanere sempre schiacciato, ora basta anche una pietra del mare piatta e rotonda da mezzo chilo appoggiata sul vetro oppure la famosa piastrella ideale di ardesia che fa da tappo e da vetro. Soprattutto deve essere rabboccato se il liquido evapora, con una salamoia preparata al momento di acqua e sale, in soluzione satura. Mai e poi mai lasciare la superficie del pesce asciutta. Per saturare la salamoia, si fa sciogliere due cucchiai di sale grosso, a caldo in un bicchiere d'acqua, e si continua ad aggiungere sale finché l’ultima cucchiaiata rimane indisciolta sul fondo. Poi si lascia raffreddare e si aggiunge al bisogno. Per due mesi lo devisi deve curare che non si asciughi. Solo durante un'estatele estati molto calda a me é successosuccede di dover fare delle aggiunte di salamoia, di solito va tutto bene così, però lo devisi deve curare, perché se lo lasci in una zona ventilata, se il liquido evapora, dopo una settimana va tutto a male, marcisce. Comunque in qualsiasi momento rimanga senz'acqua, bisogna innanzitutto controllare che non ci siano muffe e che non si senta odore di putrido. Se vedisi vede muffe, specialmente rosa o verdi, con un minimo odore non buono, anche se toglisi toglie due o tre strati sopra e sotto sembra buono, ioè meglio non mifidarsi fidoed e mi sembraè necessario buttare via tutto.

Aprendo il coperchio, viene su un'ondata dall'odore di mare. Si toglie il pesce dal sale, facendo attenzione di non bagnare assolutamente con acqua dolce il pesce restante, la salamoia, l'arbarella, il tappo o il coperchio. La dove cadono gocce d'acqua dolce, per esempio sulla piastra o sul peso, si crea una zona non salata che fa la muffa. Se la muffa rimane così confinata la si toglie mentre é piccola ma se dilaga, poi non da più fiducia. Per desalare il pesce lo si lascilascia in acqua corrente una o due ore, la desalatura va a gusto e stagione, d’estate è meglio consumarlo più salato e d’inverno più insipido.

#esperimento pesce esangue, (la prima volta, consigliosi consiglia di farlo su di una arbarella sola).<br>

Alla fine della mattinata, si mette sotto sale i pesci così dissanguati e trattati sempre allo stesso modo. Al momento del consumo si vedrà che le carni sono quasi bianche. Il sapore é più leggero e più fine. A me non piace ma vale la pena provare per capire.

#esperimento sale fino, (che sconsigliosconsigliabile).<br>

Una volta il sale grosso era finito e con mia mamma abbiamo usatoUsando il sale fino. Lele acciughe sono venutevengono così salate ma così salate, che il salato non lo si toglie nemmeno in una giornata a bagno nell'acqua dolce corrente.

Le ho fatte una volta,sarde non sono saporite come le acciughe e producono comunque un olio rancido. Forse come pesce bisognerebbe imbroccare la salacca ma io l'ho trovata raramente dal pescivendolo. Le salacche vengono dalla Sardegna e le vendono per sarde, però sono più magre e filate, si vede che sono diverse, sono sardine un po' strane ma so chee sono meglio da salare, infatti si trovano anche al supermercato. Le sarde lesi hopossono preparatepreparare da regalare, senza dire cos’erano mapiacciano; a richiestavolte hoin dettocommercio la verità, e sono sempre piaciute; a voltesi hotrovano trovate le sarde sotto sale, in commercio fatte passare per acciughe ma solo gli intenditori se ne accorgono.