Libro di cucina/Tecniche di cottura/Cottura del riso: differenze tra le versioni
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La vera cottura per il risotto è la seguente: si scalda in una casserruola un pochino di burro e mezza cipolla, si aggiunge successivamente il riso e si fa "tostate" cioè sbiancare un paio di minuti il riso finchè diventa quasi trasparente e poi si aggiunge man mano il brodo (vegetale o non) bollente a mestolate fino a coprire il riso. Questa cottura deve durare dai 18 ai 20 minuti a seconda del riso, è importante sempre mescolare e aggiungere brodo quando si asciuga troppo. Negli ultimi 4-5 minuti si possono aggiungere gli altri ingredienti: precedentemente cotti se si tratta di salsiccia o verdure, o crudi se si tratta di formaggi, sughi, nero di seppia, zafferano ecc. Infine si fa la mantecatura con formaggio e/o burro e si lascia un pò più brodoso se si vuole un risotto all'onda o si lascia rapprendere di più se si vuole un risotto più compatto.
A differenza della cottura a pentola a pressione, qui il risotto viene sgranato e non un "pastone" unico di dubbio gusto.
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