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===Pulizia del pesce===
Ciò che fa marcire il pesce di mare sonoè l'acqua dolce e le interiora; hanno un'alta carica batterica. Quindi assolutamente non bagnare in nessuna fase della preparazione, le mani o il pesce o le arbarelle, assolutamente mai risciacquare il pesce con acqua dolce.<br>
Tutto deve essere perfettamente asciutto, anche il lavandino dove si toglietolgono le teste e si appoggia il pesce, va asciugato preventivamente con uno straccio. Se ogni tanto si lavano le mani eè meglio farlo nel bagno per non schizzare acqua dolce nei dintorni delle arbarelle. Poi le mani bisogna asciugarle perfettamente, con uno straccio adatto che si impuzzirà di pesce e alla fine va lavato subito.
Se proprio si vuol lavare il pesce, bisognerebbe lavarlo con una salamoia ma mi sembra inutile. Poi toglierci il sangue perde di sapore.<br>
Si toglie le teste, spezzando il pesce con le mani a livello delle branchie e si tira.
Si prende un tagliere di legno e il coltello da cucina a punta.
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Si appoggia la punta del coltello sul tagliere con la mano destra, con la sinistra si prende la coda di una acciuga e si appoggia il pesce sul tagliere. Si appoggia la punta del coltello sul tagliere, al di là della testa del pesce e si schiaccia lievemente, fino a tagliare la lisca, non di più e poi rimandorimanendo con la destra fermi così, si tira la coda, strappando il corpo dalla testa che è trattenuta dal coltello. In questo modo le interiora rimangono attaccate alla testa e ci si ritrova con una acciuga bell'è pulita, nella mano sinistra che la lancia nel vassoio e si dadà un colpo di coltello alla testa con le interiora che rotolano di fianco sul lavandino. Con un po' di esperienza, questa procedura forse è un po' più veloce, perché non prevede il ripasso nel ventre. Se si taglia la testa troppo in profondità, le interiora rimangono dentro, in questo caso è meglio non interrompere e sporcarsi le mani di sangue ma si destina il pesce in un piatto diverso, di pesce da ripassare con una ditata nel ventre. Oppure si può dare una coltellata di taglio al ventre, tagliando via le interiora, però in questo caso viene portata via un po' di carne. Dare una coltellata di punta nel ventre aprendolo completamente non risolve il problema di portare via le interiora che rimangono adese al dorso e inoltre è pericoloso, perché si perde il controllo della punta che può bucare le mani.
== Procedimento salatura ==
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