Libro di cucina/Ricette/Cotoletta alla milanese: differenze tra le versioni
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La '''cotoletta alla milanese''' è un piatto,
== Ingredienti per 4 persone
4 costolette di vitello alte 2 cm<br>
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burro chiarificato q.b.
== Storia ==
A mettere pace fra le frazioni che la definiscono ''Milanese'' oppure ''Viennese'', può servire sapere dell'esistenza di un documento che dirimerebbe definivamente la questione: una lettera dell'Imperatore d'Austria Francesco Giuseppe che sostiene di aver assaggiato una gustosa preparazione tipica di Milano, fatta così e così: esattamente la nostra cotoletta. Naturalmente non ho mai visto di persona il documento in questione, ma ne ho appreso l'esistenza da più di un libro di cucina tradizionale milanese.
Come per tutte le ricette di cucina locale, anche della cotoletta alla milanese esistono numerose versioni, più o meno filologiche, più o meno interpretate secondo i gusti del tempo in cui vengono scritte. Quella che descrivo di seguito è informata al tentativo di mantenere un equilibrio tra i due criteri.
== Preparazione ==
Non battere le cotolette, che devono restare piuttosto alte, ma praticare dei taglietti sulla pellicola esterna perché non si arriccino durante la cottura.
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