Libro di cucina/Ricette/Acciughe sotto sale: differenze tra le versioni

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Nella salatura delle acciughe, bisogna fare attenzione a diversi punti essenziali che sono: periodo in cui comprarle, freschezza del pesce, pulizia dalle interiora, salatura, desalatura, presentazione e consumo e altri esperimenti.
 
==Introduzione==
Mettere le acciughe sotto sale è facile ma arrivare al risultato finale corretto, è più lungo e laborioso e bisogna fare esperienza. Il risultato finale, l'acciuga desalata, dovrebbe essere di sapore e consistenza quasi uguale a quella fresca e in linea teorica, bisognerebbe poter usare l'acciuga desalata, come se fosse fresca, come si fa con il baccalà.
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Gli aneddoti d'epoca, sono riportati per ricordare i costumi di quando non c'era il frigorifero e l'uso al risparmio della mentalità ligure.
 
= =Ingredienti ==
*Per 1 persona all'anno:
*Acciughe 10 chili, una cassetta.
*Sale grosso 5 chili, 1 chilo di sale ogni 2 chili di pesce.
 
= =Attrezzatura ==
*Arbarelle n.5, complete di peso e coperchio.
*Coltello da cucina a punta da circa 12, 14 cm. di lama.
*Contenitore di vetro di misura 16x10x5 cm. completo di coperchio.
 
== =Arbarelle ===
In un’arbarella ci sta pulito, circa due chili di pesce, dipende dal diametro e dall'altezza dell'arbarella e dalla grossezza del pesce.<br>
Ci sono arbarelle non standard oppure arbarelle da negozio di tre misure:
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Dunque con dieci chili di pesce, si calcola cinque arbarelle di quelle piccole.
 
'''===Perché 5 arbarelle ?'''===
Una serve di rabbocco e 12 mesi all'anno diviso 4 arbarelle fa un consumo di una arbarella ogni tre mesi. Sono 7,5 strati da 12 acciughe, per cui sono 2,5 strati al mese, sono 28 acciughe al mese, sono 7 acciughe alla settimana, che si mettono nella pizza d'inverno o si mangiano crude sott’olio d'estate, quando aumenta la richiesta corporea di sale.
 
= =Salatura delle acciughe ==
== =Periodo ===
Per mettere le acciughe sotto sale, la luna migliore è la Luna piena di luglio; perché alla Luna piena di luglio, tutte le acciughe raggiungono la loro massima grossezza però va bene anche la Luna piena di maggio e di giugno ma alla Luna di maggio, ci sono mischiati assieme i riproduttori grossi dell'anno precedente e il novellame più piccolo. Se si mettono giù le acciughe alla Luna piena di maggio, su dieci arbarelle, si hanno sette arbarelle di acciughe grosse e tre con acciughe di grossezza media, alla Luna di giugno le acciughe di grossezza media sono un po' più grosse ma alla Luna piena di luglio le acciughe sono tutte della grossezza massima. Le ave le mettevano giù a maggio ma nell’Italia del Sud le mettono giù a luglio.
 
'''===Cosa c'entra la Luna ?'''===<br>
Effettivamente le acciughe si prendono anche senza Luna però con la Luna piena e il caldo, le acciughe vengono in superficie e se ne prende di più e più facilmente.
*con la luna c'è più acciughe e il prezzo si abbassa.
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Quando il pesce è schiacciato, durante la prima settimana si possono fare dei rabbocchi di pesce, ossia togliere con un cucchiaio, i due centimetri di sale, conservandoli in un piatto e aggiungere altri due o tre strati, di pesce sia fresco o meglio usando il pesce di un arbarella di servizio che poi, facendo i rabbocchi di 4 arbarelle, rimane vuota. E poi si ricopre di nuovo col sale che si era tolto. Però è un lavoro in più ed è sempre un rimaneggiamento di per sé pericoloso.
 
= =Tempi di uso e conservazione ==
Il pesce così salato, schiacciandosi al massimo, perde i propri liquidi interni e diminuisce di volume. L’arbarella deve essere posta su di un piatto perché trabocca salamoia. L’arbarella deve essere lasciata col pesce così schiacciato, al buio e aperta all'aria, per circa due mesi. Il minimo è un mese e dopo un mese lo si può già mangiare ma in genere si lascia così due mesi. Si possono formare delle bolle che è meglio evitare e far uscire scuotendo l'arbarella con un movimento come quando si setaccia la farina. Se le bolle sono piccole non succede niente ma se sono lunghe come un pesce sono punti a rischio e bisogna andare a riempirle di sale.<br>
Dopo due mesi, l'arbarella può essere chiusa per fare evaporare meno il liquido ma comunque il pesce deve rimanere sempre schiacciato, ora basta anche una pietra del mare piatta e rotonda da mezzo chilo appoggiata sul vetro oppure la famosa piastrella ideale di ardesia che fa da tappo e da vetro. Soprattutto deve essere rabboccato se il liquido evapora, con una salamoia preparata al momento di acqua e sale, in soluzione satura. Mai e poi mai lasciare la superficie del pesce asciutta. Per saturare la salamoia, si fa sciogliere due cucchiai di sale grosso, a caldo in un bicchiere d'acqua, e si continua ad aggiungere sale finché l’ultima cucchiaiata rimane indisciolta sul fondo. Poi si lascia raffreddare e si aggiunge al bisogno. Per due mesi lo si deve curare che non si asciughi. Solo durante le estati molto calda succede di dover fare delle aggiunte di salamoia, di solito va tutto bene così, però lo si deve curare, perché se lo lasci in una zona ventilata, se il liquido evapora, dopo una settimana va tutto a male, marcisce. Comunque in qualsiasi momento rimanga senz'acqua, bisogna innanzitutto controllare che non ci siano muffe e che non si senta odore di putrido. Se si vede muffe, specialmente rosa o verdi, con un minimo odore non buono, anche se si toglie due o tre strati sopra e sotto sembra buono, è meglio non fidarsi ed è necessario buttare via tutto.
 
= =Desalatura e consumo ==
Le acciughe sotto sale durano anche due o tre anni, però più il tempo passa e più il sale corrode la carne, per cui dopo un anno ponendo le acciughe in acqua corrente rimangono integre; desalando le acciughe dopo due anni, le parti più sottili della pancia si sfanno nell’acqua. Desalando dopo tre anni, dell’acciuga originale rimane sempre meno, perché l’acciuga si scioglie nell’acqua.
 
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Con le acciughe desalate si preparano pure vari tipi di pasta d’acciuga da spalmare su crostini di pane. La pasta d’acciuga più comune è pura e semplice, battitura delle acciughe in un mortaio. Altrimenti si possono aggiungere a questa pasta d’acciughe di base, il rosso sodo di uova, con capperi e mollica acetosa di pane, che si dice abbia proprietà afrodisiache.
 
= =Esperimenti ==
Dopo diversi anni che si mette il pesce sotto sale con successo e si ha esperienza di tutte le fasi e dei trucchi, si può incominciare a pensare, se si può fare di più:
#esperimento pesce esangue, (la prima volta, si consiglia di farlo su di una arbarella sola).<br>
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