Libro di cucina/Ricette/Pizza: differenze tra le versioni

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La cottura della pizza è fondamentale per la riuscita ottimale del piatto. La pizza andrebbe cotta in un forno di mattoni alimentato a legna. I mattoni refrattari contribuiscono alla tenuta della temperatura stabile del forno, e creano la tipica crosticina abbrustolita sul lato inferiore della pizza. Con una pala di legno dal bordo rastremato, tirandoci sopra con le dita la pizza, oppure con la più pratica pala sottile d'acciaio, si metterà la pizza nel forno lasciandola scivolare sul fondo di mattoni. Poi di tanto in tanto la si ruoterà con il palino di metallo per esporre tutti i lati al calore del legno incandescente.
 
Non è vero che la legna dona un aroma particolare: non vi è trasmissione di odori dalla legna alla pizza. La legna ideale è quella di ulivo perché compatta, con alto potere di produrre calore e capace di bruciare costantemente senza scoppiettare. L'importante è la temperatura che deve essere alta: 400-500 °C ed è questa che fa la differenza col forno elettrico e non le varie [[w:leggenda urbana|leggende metropolitane]] su presunti aromi che si trasmetterebbero dalla legna alla pizza. Più è alta la temperatura più risulterà morbida la pizza e la mozzarella non uscirà cotta (marrone) ma solo sciolta (bianca e filante).
 
In un forno così la pizza, se ben lievitata e maturata, cuoce in 2 minuti. Si evince che non possono essere messe nel forno a legna molte pizze contemporaneamente: non si farebbe in tempo a rigirarle e qualcuna si brucerebbe. Lavorare col forno caldo e muovere bene le pizze nel forno richiedono rapidità, decisione e conoscenza del comportamento termico del forno: meglio iniziare con una o due pizze soltanto. Il palino serve anche a controllare il fondo della pizza: se è crudo spostare la pizza su un'altra porzione del pavimento del forno; se il forno è molto caldo tenere la pizza nella stessa sede e ruotarla solo su se stessa. Durante la cottura la parte del disco che non avrete coperto col condimento si solleverà leggermente, creando il cosidetto ''cordone'' (o ''cornicione'').
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