Libro di cucina/Ricette/Acciughe sotto sale: differenze tra le versioni

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Tanto per dire delle cifre a Genova, nel 2002, alla Luna di maggio si pagavano 2,5 euro al chilo, comprando 16 chili, due cassette, di acciughe fresche dell'Adriatico, pescate la notte e vendute il pomeriggio successivo; talvolta vengono dalla Turchia, che in alta stagione sono belle grosse ma possono contenere l'Anchilostoma nelle interiora, che non è un problema perché non va nelle carni e se per caso ci schizzasse sopra, verrebbe disidratato e ucciso dalla salamoia. Il pericolo della anchilostomiasi sussiste solo per acciughe turche consumate crude, con olio e limone, solitamente in alta stagione, quando l'inquinamento è più marcato. <br>A giugno siamo già sui 6 euro al chilo e a luglio non si trovano a meno di 8 euro al chilo.
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Le acciughe del mese di agosto non vanno bene per essere messe sotto sale, perché grosse non ce n'è più e sono tutte alici piccole. Le alici messe sotto sale sono talmente piccole che nel processo di salatura si dissolvono e nel processo di dissalatura vanno a finire in niente, tutte sciolte nell'acqua. Malgrado ciò, si può incontrare dei commercianti improvvisati pescivendoli e che pretendono di vendere le alici a caro prezzo, da salare, sostenendo che sono le migliori.
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I prezzi si abbassano di nuovo a novembre, quando i ristoranti richiudono, le acciughe sono tutte grossedi grossezza appena sufficiente e costano di nuovo sui 2 euro al chilo. Però, queste acciughe di novembre, non sono belle magrine, come a maggio dopo l'inverno e non hanno mangiato tutta la primavera perché hanno in mente la fregola. A novembre le acciughe sono belle grassottelle, per prepararsi al freddo dell'inverno. Quel grasso, non è che sia velenoso, anzi fa bene perché ricco di Omega 3 però, alle acciughe sotto sale di novembre, il grasso ci dà un sapore più pesante.<br>
Questo grasso di pesce, da un punto di vista alimentare fa bene, perché contiene degli acidi grassi che si mettono in competizione, con i grassi animali, occupandone il posto e facendo abbassare il colesterolo però perde un pochino quel sapore puro di mare e acquista un pochettino più sapore di olio rancido.<br>
 
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Dopo che hanno buttato in mare un chilometro di terra, per costruire il porto, le acciughe che migravano davanti a Prà, il primo anno, sono spiaggiate: hanno raccontato che le acciughe si buttavano sulla spiaggia come un'onda e le hanno prese con le mani. Negli anni successivi sono scomparse, a Prà non si sono più prese acciughe e le portavano da Genova con un camion frigo.
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Chi ha mancanza di tempo, può comprarlo a cinque chili per volta, a 4 euro al chilo (1992), al mercato comunale Orientale di Genova, nel quale c'è abbondanza fino alla chiusura serale e al mercato comunale di Terralba, nel quale al pomeriggio si esauriscono le scorte o di Sampierdarena, nel quale a mezzogiorno non c'è più niente. Questo pesce comprato alla spicciolata, si mette giù in diversi giorni successivi, salando solo il pesce con le dimensioni più grosse e consumando subito il pesce più piccolo. Se costa di più, non se ne fa niente, perché diventa conveniente quello in scatola. Qualità: frescofreschissimo.
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Comunque, se si ha pazienza di andarci, azzeccare il giorno giusto, ossia andarci quasi tutte le mattine per una settimana, quando c'è la luna e il caldo, al Mercato del pesce di Genova, si può trovare una cassetta da 10 chili di acciughe, freschissime a 12, 15 euro. Bisogna stare attenti che se il prezzo è troppo basso vuole dire che danno una cassetta da 8 chili, a meno di 10 euro. Insomma bisogna chiedere se le cassette sono da otto o da dieci chili. Ricordarsi di andare al mercato con uno o due grossi catini di plastica alimentare o predisporre un sistema di sacchi di plastica, per non bagnare l'auto, altrimenti poi puzza per tutta la stagione. Qualità, frescofreschissimo.<br>
Il pescivendolo non tiene mai le acciughe in frigorifero, per venderle il giorno dopo, gli avanzi di acciughe il pescivendolo le sala nel pomeriggio stesso e poi vende le arbanelle a circa 30-35 euro l'arbarella di grossezza piccola, tenendo conto del costo dell'arbarella che rimane in casa, è un prezzo del tutto ragionevole e per bassi consumi forse concorrenziale. Queste arbanelle piene di pesce, in Liguria, si trovano un po’ dappertutto, da Agosto a Dicembre.
 
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Si va avanti così, per 5-6-7 strati finché non si riempie l'arbarella fino a 2 cm dal bordo.<br>
Allora si riempie di due centimetri di sale fino all'orlo.<br>
Si mette una pietra piatta, o una plastichetta o una piattina di vetro, addirittura se non si ha altro un piattino da caffè che sia abbastanza largo e piatto e sopra un peso di 1-2almeno 4 chili chili, di forma cilindrica, che non si incastri. Può essere anche unUn bottiglione da un litro e mezzo, due litri di vino, benè pulitotroppo sul fondo e senza etichetta,poco; si trovano cilindri di pietra da carotaggio da due tre chili, ma si possono usare impilate le famose piastrelle di ardesia. Deve essere molto pesante e schiacciare il più possibile fino al massimo.
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Quando il pesce è schiacciato, durante la prima settimana si possono fare dei rabbocchi di pesce, ossia togliere con un cucchiaio, i due centimetri di sale, conservandoli in un piatto e aggiungere altri due o tre strati, di pesce sia fresco o meglio usando il pesce di un arbarella di servizio che poi, facendo i rabbocchi di 4 arbanelle, rimane vuota. E poi si ricopre di nuovo col sale che si era tolto. Però è un lavoro in più ed è sempre un rimaneggiamento di per sé pericoloso.
 
==Rischio anisakis==
L'[[anisakis]] è un [[Nematoda|verme]] lungo circa 3 cmmm. le cui uova si annidano nelle interiora del pesce ma da verme può migrare anche nelle carni. L'infestazione nell'uomo si ha mangiando pesce crudo. L'acidità dello stomaco dovrebbe digerirlo però non sempre succede e allora provoca dei sintomi come dolore allo stomaco acuto e severo, nausea e vomito, febbre lieve e ulcera.</br>
Il verme viene inattivato da una concentrazione salina di 20° Baumé, una densità in sale prodotta da circa 200 grammi di sale in un litro d'acqua, in 20 giorni. La salagione produce soluzioni di media concentrazione dal 18% al 25% di sale o di forte concentrazione 25%-33%, a seconda della quantità di sale che ci si mette.<br/>
La salatura è sicura se è ad alte concentrazioni saline, superiore a 20° Baumè per 20 giorni.<br/>
100 grammi di acciughe contengono 73,37 grammi d'acqua. Nella salagione qui descritta si usa 0,5 chilogrammi di sale ogni chilogrammo di pesce, che produce 7330,77337 litri d'acqua. Quindi per fare una soluzione satura di sale con l'acqua emessa dal pesce, in 733,7 millilitri d'acqua bisogna sciogliere 261,9 grammi di sale. Questa è una soluzione satura di cloruro di sodio che contiene 357 g. di cloruro di sodio, disciolto in 1 litro d'acqua che ha una densità di 30° Baumé. 30° Baumé di salamoia per il tempo di maturazione di 60 giorni, è più che sufficiente per inattivare il verme anisakis.<br/>
 
L'abbattimento delle acciughe, ossia metterle a -20° C. nel congelatore a 4 stellette, e farle congelare per 24 ore, uccide le uova e il verme dell'anisakis. Questo vale per il consumo del pesce crudo. Mettere sotto sale del pesce decongelato è una procedura eccentrica perché di solito il cibo decongelato deve essere consumato in giornata. Inoltre la procedura di abbattimento delle acciughe non è prevista dal disciplinare delle acciughe sotto sale.
 
==Tempi di uso e conservazione==
Il pesce così salato, schiacciandosi al massimo, perde i propri liquidi interni e diminuisce di volume. L’arbarella deve essere posta su di un piatto perché trabocca salamoia. La salamoia non va buttata via, perché serve per fare eventuali rabbocchi di liquido salato, che non deve mai mancare. L’arbarella deve essere lasciata col pesce così schiacciato, al buio e aperta all'aria, per circa due mesi. Il minimo è unquaranta mesegiorni e dopo unquesto mesetempo lo si può già mangiare ma in genere si lascia così due mesi. Si possono formare delle bolle che è meglio evitare e far uscire scuotendo l'arbarella con un movimento come quando si setaccia la farina. Se le bolle sono piccole non succede niente ma se sono lunghe come un pesce sono punti a rischio e bisogna andare a riempirle di sale.<br>
Dopo due mesi, l'arbarella può essere chiusa per fare evaporare meno il liquido ma comunque il pesce deve rimanere sempre schiacciato, ricoperto di sale e di salamoia; ora basta anche una pietra del mare piatta e rotonda da mezzo chilo appoggiata sul vetro oppure la famosa piastrella ideale di ardesia che fa da tappo e da vetro. Soprattutto deve essere rabboccato se il liquido evapora, con una salamoia preparata al momento di acqua e sale, in soluzione satura. Mai e poi mai lasciare la superficie del pesce asciutta. Per saturare la salamoia, si fa sciogliere due cucchiai di sale grosso, a caldo in un bicchiere d'acqua, e si continua ad aggiungere sale finché l’ultima cucchiaiata rimane indisciolta sul fondo. Poi si lascia raffreddare e si aggiunge al bisogno. Per due mesi lo si deve curare che non si asciughi. Solo durante le estati molto caldacalde succede di dover fare delle aggiunte di salamoia, di solito va tutto bene così, però lo si deve curare, perché se losi lascia in una zona ventilata, se il liquido evapora, dopo una settimana va tutto a male, marcisce. Comunque in qualsiasi momento rimanga senz'acqua, bisogna innanzitutto controllare che non ci siano muffe e che non si senta odore di putrido. Se si vede muffe, specialmente rosa o verdi, con un minimo odore non buono, anche se si toglie due o tre strati sopra e sotto sembra buono, è meglio non fidarsi ed è necessario buttare via tutto.
 
==Dissalatura e consumo==
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[[File:Acciughe sotto sale.bastardella,arbanella,tappo,pesi.jpg|thumbnail|Bastardella con le acciughe salate]]
[[File:Acciughe sotto sale.pulizia acciughe dissalate.jpg|thumbnail|Pulizia acciughe dissalate]]
Lo si pulisce, si apre e si toglie la lisca. Per togliere la lisca più facilmente, farlo sotto il rubinetto lasciando scorrere sopra un filo di acqua dolce che facilita lo stacco della lisca dalla carne, specie se il pesce era molto fresco. Lo si lascia asciugare su un tagliere di legno o lo si asciuga in un panno o nella carta assorbente, tovagliolini di carta e simili. Lo si lascia nell'olio un paio d'ore, di solito nel frigo ma non è necessario mantenerlo freddo, nel suo contenitore di vetro. Nell'olio si possono aggiungere aromi e spezie varie, per un paio d'ore, principalmente con aglio e prezzemolo o origano o maggiorana o timo o peperoncino o con una miscela per pesce a base di aglio, basilico, salvia, timo, citronella e anice. Si consuma servendolo dal suo contenitore di vetro in un piatto, su crostini di pane tostato, imburrato con burro o margarina.
In abbinamento con un vino bianco secco ligure (Pigato, Lumassina, Cinque Terre) o dei dintorni (Cortese di Gavi, Oltrepò Pavese Chardonnay). Un panino farcito col bagnet verd e acciughe dissalate e sott'olio, è una specialità piemontese. Le acciughe possono essere inoltre consumate in insalata con uova sode. Infine sono l'ingrediente principale della Bagna càuda.
[[immagine:Acciughe sotto sale.vaschetta portacciughe sott'olio.jpg|thumbnail|Portacciughe sott'olio con coperchio in vetro]]
 
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Se lo si usa al volo sulla pizza, non c’è bisogno di asciugarlo e immergerlo nell’olio. Si può mettere nell'insalata con le uova sode.
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Ghiotto è preparare un battuto d’aglio e capperi e mettendo un paio di acciughe intere su una fetta di peperone, con dentro un velo d’olio, che si cuoce al forno.
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Con le acciughe desalate si preparano pure vari tipi di pasta d’acciuga da spalmare su crostini di pane. La pasta d’acciuga più comune è pura e semplice, battitura delle acciughe in un mortaio. Altrimenti si possono aggiungere a questa pasta d’acciughe di base, il rosso sodo di uova, con capperi e mollica acetosa di pane, che si dice abbia proprietà afrodisiache.<br>
L'acciuga desalata si può friggere, come il baccalà desalato, invece che nella pastella, l'acciuga desalata va inserita in una frittella (frisceu in genovese o [http://www.cucinainsimpatia.net/viewtopic.php?f=50&t=10484 crispeddi in siciliano]) che si fa lievitare. Fritta da sola è troppo piccola, risultano degli stecchini secchi come grissini. <br>
Forse, si potrebbero mettere le acciughe desalate sotto limone e olio, come si fa con le alici fresche. Gli avi ci mettevano l'aglio.<br>
Il gusto di salato giusto, dovrebbe essere quello dell'acciuga fresca, dargli il giusto salato va a proprio gusto.
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Dopo diversi anni che si mette il pesce sotto sale con successo e si ha esperienza di tutte le fasi e dei trucchi, si può incominciare a pensare, se si può fare di più:
#esperimento pesce esangue, (la prima volta, si consiglia di farlo su di una arbarella sola).
#:I primi due chili di pesce che si pulisce, invece di metterli subito nell'arbarella, si mettono sulin lavandinouna dabastardella partecon un po' di sale e si lascia scolare completamente il sangue che viene buttato. Intanto si mette sotto sale le altre 4 arbanelle.
#:Alla fine della mattinata, si mette sotto sale i pesci così dissanguati e trattati sempre allo stesso modo. Al momento del consumo si vedrà che le carni sono quasi bianche. Il sapore è più leggero e più fine.
#esperimento sale fino, (sconsigliabile).
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#esperimento con le sarde, (da provare).
#:Invece che le acciughe mettere sotto sale le sarde. Costano niente, tipo 2 euro (2002), la cassetta da 10 chili.
#:Le sarde non sono saporite come le acciughe e producono comunque un olio rancido. Forse come pesce bisognerebbe imbroccare la salacca. Le salacche vengono dalla Sardegna e le vendono per sarde, però sono più magre e filate, si vede che sono diverse, sono sardine un po' strane e sono meglio da salare, infatti si trovano anche al supermercato. Le sarde si possono preparare da regalare, piacciano; a volte in commercio si trovano le sarde sotto sale, fatte passare per acciughe ma solo gli intenditori se ne accorgono.
#esperimento cambio della salamoia (sconsigliabile).
#:Meglio non sostituire la salamoia del pesce con una salamoia d'acqua e sale, come qualcuno fa. Va tutto bene ma perde tutto il suo gusto di mare.