Libro di cucina/Ricette/Acciughe sotto sale: differenze tra le versioni

L'[[anisakis]] è un [[Nematoda|verme]] lungo circa 3 cm. le cui uova si annidano nelle interiora del pesce ma da verme può migrare anche nelle carni. L'infestazione nell'uomo si ha mangiando pesce crudo. L'acidità dello stomaco dovrebbe digerirlo però non sempre succede e allora provoca dei sintomi come dolore allo stomaco acuto e severo, nausea e vomito, febbre lieve e ulcera.</br>

Il verme viene inattivato da una concentrazione salina di 20° Baumé, una densità in sale prodotta da circa 200 grammi di sale in un litro d'acqua, in 20 giorni. La salagione produce soluzioni di media concentrazione dal 18% al 25% di sale o di forte concentrazione 25%-33%, a seconda della quantità di sale che ci si mette.<br/>

100 grammi di acciughe contengono 73,37 grammi d'acqua. Nella salagione qui descritta si usa 0,5 chilogrammi di sale ogni chilogrammo di pesce, che produce 733,7 litri d'acqua. Quindi per fare una soluzione satura di sale con l'acqua emessa dal pesce, in 733,7 millilitri d'acqua bisogna sciogliere 261,9 grammi di sale. Questa è una soluzione satura di cloruro di sodio che contiene 357 g. di cloruro di sodio, disciolto in 1 litro d'acqua che ha una densità di 30° Baumé. 30° Baumé di salamoia per il tempo di maturazione di 60 giorni, è più che sufficiente per inattivare il verme anisakis.<br/>