Libro di cucina/Ricette/Acciughe sotto sale: differenze tra le versioni
Contenuto cancellato Contenuto aggiunto
+rischio anisakis approfondimento |
+rischio anisakis abbattimento |
||
Riga 126:
100 grammi di acciughe contengono 73,37 grammi d'acqua. Nella salagione qui descritta si usa 1 chilogrammo di sale ogni 2 chilogrammi di pesce, che produce 1,464 litri d'acqua. Quindi per fare una soluzione satura di sale con l'acqua emessa dal pesce, in 733,7 millilitri d'acqua bisogna sciogliere 261,9 grammi di sale, che portata a 1 litro corrisponde a 357 grammi di sale. Possiamo essere sicuri che la salamoia prodotta dalle acciughe così preparate è una soluzione satura in cloruro di sodio, a 30° Baumé, quanto è più che sufficiente per inattivare il verme anisakis nel giro di 20 giorni.<Br/>
Teoricamente aver messo sotto sale l'anisakis morto non lo elimina dalle carni, con la dissalatura ci ritroviamo un verme morto lungo 3 cm. dissalato nelle carni di acciuga. In teoria una proteina simile potrebbe essere disciolta dai succhi gastrici ma se non digerita potrebbe provocare, come qualsiasi altra proteina non digerita, delle reazioni allergiche, che si manifestano con macchie rossastre pruriginose sulla pelle, curabili con cortisone.
L'abbattimento delle acciughe, ossia metterle a -20° C. nel congelatore a 4 stellette, e farle congelare per 24 ore, uccide le uova e il verme dell'anisakis. Questo vale per il consumo del pesce crudo. Il freddo uccide l'anisakis ma il verme morto rimane e se c'è si mangia il verme morto.<br/> Mettere sotto sale del pesce decongelato è una procedura eccentrica perché di solito il cibo decongelato deve essere consumato in giornata. Inoltre questa procedura non è prevista dal disciplinare. A rigore per non correre il rischio di mangiare l'anisakis bisognerebbe fare l'analisi di ogni partita di acciughe, specialmente quelle provenienti dalla Turchia e buttarle via quando c'è.
==Tempi di uso e conservazione==
| |||