Libro di cucina/Ricette/Acciughe sotto sale: differenze tra le versioni
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Il verme viene inattivato da una concentrazione salina di 20° Baumé, una densità in sale prodotta da circa 200 grammi di sale in un litro d'acqua, in 20 giorni. La salagione produce soluzioni di media concentrazione dal 18% al 25% di sale o di forte concentrazione 25%-33%.
La salatura è sicura se ad alte concentrazioni saline superiore a 20° Baumè per 20 giorni.
100 grammi di acciughe contengono 73,37 grammi d'acqua. Nella salagione qui descritta si usa 1 chilogrammo di sale ogni 2 chilogrammi di pesce, che produce 1,464 litri d'acqua. Quindi per fare una soluzione satura di sale con l'acqua emessa dal pesce, in 733,7 millilitri d'acqua bisogna sciogliere 261,9 grammi di sale, che portata a 1 litro corrisponde a 357 grammi di sale. Possiamo essere sicuri che la salamoia prodotta dalle acciughe così preparate è una soluzione satura in cloruro di sodio, a 30° Baumé, quanto è più che sufficiente per inattivare il verme anisakis nel giro di 20 giorni.<Br/>
Teoricamente aver messo sotto sale l'anisakis morto non lo elimina dalle carni, con la dissalatura ci ritroviamo un verme morto lungo 3 cm. dissalato nelle carni di acciuga. In teoria una proteina simile potrebbe essere disciolta dai succhi gastrici ma se non digerita potrebbe provocare, come qualsiasi altra proteina non digerita, delle reazioni allergiche, che si manifestano con macchie rossastre pruriginose sulla pelle, curabili con cortisone.
==Tempi di uso e conservazione==
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