Libro di cucina/Ricette/Acciughe sotto sale: differenze tra le versioni

Contenuto cancellato Contenuto aggiunto
+rischio anisakis
Riga 119:
<br>
Quando il pesce è schiacciato, durante la prima settimana si possono fare dei rabbocchi di pesce, ossia togliere con un cucchiaio, i due centimetri di sale, conservandoli in un piatto e aggiungere altri due o tre strati, di pesce sia fresco o meglio usando il pesce di un arbarella di servizio che poi, facendo i rabbocchi di 4 arbanelle, rimane vuota. E poi si ricopre di nuovo col sale che si era tolto. Però è un lavoro in più ed è sempre un rimaneggiamento di per sé pericoloso.
 
==Rischio anisakis==
L'anisakis è un verme Nematode lungo circa 3 cm. le cui uova si annidano nelle interiora del pesce ma da verme possono migrare anche nelle carni. L'infestazione nell'uomo si ha mangiando pesce crudo. L'acidità dello stomaco dovrebbe digerirlo però non sempre succede e allora provoca dei sintomi come dolore allo stomaco acuto e severo, nausea e vomito, febbre lieve e ulcera.</br>
Il verme viene inattivato da una concentrazione salina di 20° Baumé, una densità in sale prodotta da circa 200 grammi di sale in un litro d'acqua, in 20 giorni. La salagione produce soluzioni di media concentrazione dal 18% al 25% di sale o di forte concentrazione 25%-33%.
La salatura è sicura se ad alte concentrazioni saline superiore a 20° Baumè per 20 giorni.
 
==Tempi di uso e conservazione==
Line 163 ⟶ 168:
==Galleria fotografica==
<gallery>
Acciughe sotto sale.in pentola d'acciaio.jpg|Acciughe sotto sale in [[w:pentola|pentola]] d'acciaio inox a bordi alti, sconsigliabile
Acciughe sotto sale.acciughe asciutte, olio extravergine.jpg|Acciughe asciutte sott'olio extravergine [[w:Arma di Taggia|taggiasco]]
Acciughe sotto sale.vaschetta portacciughe sott'olio con coperchio.jpg|Vaschetta portacciughe sott'olio con coperchio