Libro di cucina/Ricette/Pasta alla carbonara: differenze tra le versioni

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Riga 6:
* 125g di spaghetti
* 125 g di guanciale (o pancetta)
* 2 tuorli d'uovo
* olio extra vergine d'oliva
* pecorino grattugiato
Riga 14:
 
Un piatto abbastanza semplice a condizione di avere gli ingredienti giusti e di rispettare poche ma fondamentali regole nella sua realizzazione.
#Tagliare il guanciale a tocchetti quadri di circa un centimetro di lato
#Soffriggere a fuoco lento il guanciale, precedentemente tagliato a pezzi di un centimetro, nell'olio fino a quando non sia leggermente dorato; non deve diventare troppo croccante.
#Soffriggere nell'olio a fuoco lento i tocchetti di guanciale fino a quando questi non siano leggermente dorati; non devono diventare troppo croccanti<ref>A quest'ultimo scopo si può provvedere ad aggiungere nel padellino di cottura del guanciale, una volta che i tocchetti sono diventati leggermente rosati per la cottura, uno o più cucchiai di vino bianco secco, da far "asciugare" rapidamente a fuoco vivace.</ref>.
#Nel frattempo sbattere lei tuorli delle uova in una terrina che conterrà la pasta, aggiungendo il pecorino grattugiato e il pepe. Per aumentare la cremosità delle uova appoggiare la terrina sulla pentola dove bolle l'acqua per circa trenta secondi, continuando a mescolare.
#Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli (preferibilmente senza usare lo scolapasta, in modo da mantenerla impregnata di un po' della sua acqua di cottura), versarli in una coppa o rimetterli nella pentola e versare immediatamente il contenuto della terrina sulla pasta, quindi mescolare velocemente.
#Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli (preferibilmente senza usare lo scolapasta, in modo da mantenerla impregnata di un po' della sua acqua di cottura), versarli in una coppa o rimetterli nella pentola e versare immediatamente il contenuto della terrina sulla pasta, quindi mescolare velocemente.<ref>La mescolatura veloce è importante poiché i tuorli sbattuti devono aderire rapidamente e uniformemente alla pasta: solo così infatti la miscela di tuorlo d'uovo e formaggio aderirà stabilmente ad ogni spaghetto grazie alla coagulazione rapida del tuorlo d'uovo, dovuta al calore dello spaghetto stesso. A questo scopo può essere utile preparare la miscela tuorlo d'uovo-formaggio grattugiato direttamente nella coppa che si utilizzerà per portar in tavola la pasta.</ref>
#Aggiungere il guanciale e continuare a mescolare.
#Aggiungere il pecorino ede il pepe, abbondantissimo, come se piovesse. Non per caso, è proprio il nero di questa spezia a richiamare lo sporco del carbone che dà il nome a questo piatto.
#Chi apprezza i gusti forti potrà aggiungere nel proprio piatto, prima di mangiare, altro pecorino e/o pepe.
La ricetta classica prevede che l'uovo non debba assolutamente cuocere. Non bisognerebbe quindi ripassare la pasta in padella sul fuoco, la si può ripassare velocemente nella padella ancora calda ma a fiamma spenta.
 
La ricetta classica prevede che l'uovo non debba assolutamente cuocere. Non bisognerebbe quindi ripassare la pasta in padella sul fuoco, la si può ripassare velocemente nella padella ancora calda ma a fiamma spenta. Il pecorino da solo può non essere gradito a tutti poiché conferisce un gusto giudicato troppo forte: in tal caso si può ricorrere a una miscela di formaggio grattugiato costituita per metà da pecorino e per metà da parmigiano reggiano.
Negli ultimi anni si è diffuso l'uso, non conforme alla ricetta originale, di aggiungere della panna alle uova, soprattutto nel nord-Italia. Questo espediente viene usato per mantenere le uova liquide; tuttavia, nella versione della tradizione romana, la panna non è presente.
 
Negli ultimi anni si è diffuso l'uso, non conforme alla ricetta originale, di aggiungere della panna alle uova, soprattutto nel nord-Italia. Questo espediente viene usato per mantenere le uova liquide; tuttavia, nella versione della tradizione romana, la panna non è presente.
== Note ==
<references/>
[[Categoria:Primi piatti-Pasta|Pasta alla carbonara]]