Chimica organica/Sistemi Proteici: differenze tra le versioni
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; Antimicrobici dell'albume
La porosità del guscio delle uova di gallina è tale da permettere l'ingresso di patogeni, che rappresentano un rischio per la sopravvivenza dell'embrione, oltre che per la salute di chi si nutra dell'uovo. Sono attivi tuttavia alcuni meccanismi all'interno dell'albume che ostacolano la proliferazione dei patogeni. Tra questi uno poco noto, ma in questa sede interessante, è rappresentato della '''compattezza stessa dell'albume'''. Yadav <ref>Albume: N.K. Yadav and V. Vadera Mechanism of egg white resistance to bacterial growth. ''Journal of Food Science'' '''42''':97-99 (1977)</ref> descrive come sottoponendo l'albume a ultrasuoni si sia ridotta la compattezza dell'albume senza incidere sulle altre
<span style="text-decoration: underline">L'ovalbumina</span>, la proteina maggiormente presente nell'albume, può essere vista come un antimicrobico mancato. Essa appartiene alla famiglia delle serpine, proteine caratterizzate da una struttura globulare e da una sorta di estroflessione o, più propriamente, un loop. È stato dimostrato <ref>Albume: W.W. Chang, M.R. Wardell, D.A. Lomas and R.W. Carrell. Probing serpin reative-loop conformations by proteolytic cleavage. ''Biochem. J.'' '''314''':647-653 (1996)</ref> che in opportune condizioni il loop può penetrare la parte globulare intrappolando e rendendo inattivi batteri.
; Cara, l'albume è impazzito
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