Chimica organica/Sistemi Proteici: differenze tra le versioni
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Il latte, come l'uovo che sarà descritto in una prossima sezione, è una delle poche sostanze delle quali si nutre l'uomo che in natura ha come funzione principale proprio quella di essere un alimento. Ha inoltre la peculiarità di essere, allo stato naturale, una sospensione.
; <span ID=Caseine> Le Caseine </span>
Tra le proteine che si trovano nel latte vengono indicate come '''caseine''' quelle che precipitano quando il pH del latte venga abbassato a 4.6 alla temperatura di 30 °C. Molte caratteristiche reologiche del latte dipendono dalla presenza delle caseine, sulla cui struttura è giusto dunque spendere qualche parola. Horne <ref>Latte: [http://dx.doi.org/10.1016/S1359-0294(02)00082-1 D.S. Horne. Casein structure, self-assembly and gelation. ''Current Opinion in Colloid & Interface Science'' '''7''':456-461 (2002)]</ref> indica come col termine di caseine ci si riferisca ad una famiglia di proteine, suddivisibile in '''α<sub>S1</sub>''', '''a<sub>S2</sub>''', '''β''' e '''κ''' caseina. Tutte le caseine sono accomunate dalla forte idrofobicità, tanto che McMahon <ref name=mcMahon/> le indica come tra le proteine più idrofobiche di tutte. Le prime 3 sono caratterizzate dalla presenza di fosfoserina. La quarta è una glicoproteina descritta <ref>Latte: H. Swaisgood. Primary Sequence of Kappa-Casein. ''J Dairy Sci'' '''58''':583-592 (1975)</ref> come caratterizzata da due parti o, più propriamente, domini: uno globulare, apolare, e uno, quello contenente i residui glucidici, allungato e fortemente idrofilo. Tutte si trovano nel latte
; <span ID=MicelleCaseine> Le micelle di caseina </span>
Il modo nel quale le caseine si aggregano all'interno del latte è oggetto di ampio dibattito. Lo schema attualmente più accettato è presentato
; <span ID=ConsistenzaYogurt> Yogurt: consistenza e esopolisaccaridi </span>
Alcuni articoli scritti a fini didattici, tra i quali quello di Martin et. al.<ref>Latte: [http://dx.doi.org/10.1111/j.1745-459X.1999.tb00109.x N.C. Martin, J. Skokanova, E. Latrille, C. Beal and G. Corrieu. Influence of fermentation and storage conditions on the sensory properties of plain low fat stirred yogurt. ''Journal of Sensory Studies'' '''14'''(2):139-160 (1999)]</ref> indicano quale sia il nesso tra principali parametri tecnologici, composizione del prodotto, e caratteristiche reologiche dello yougurt. Interessante è la morbidezza al palato conferita dai carboidrati considerati cumulativamente col termine di '''E'''so'''P'''oli'''S'''accaridi. "slime content").
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Quest'ultimo ossida il glutatione (GSH) {{Eng_Ch_Org|eng=Glutathione}}, causandone la dimerizzazione e la conseguente inattivazione. Il glutatione è un tripeptide, che contiene un insolito legame peptidico tra il gruppo amminico di una cisteina e il gruppo carbossilico della catena laterale del glutammato. Il glutatione riduce i ponti disolfuro a cisteine agendo da donatore di elettroni, con la conseguenza di ostacolare il riarrangiamento dei legami a ponte disolfuro tipico della fase di lievitazione del pane. <ref>Pane: [http://dx.doi.org/10.1006/jcrs.1998.0218 W. Grosh and H. Wieser Redox reactions in wheat dough as affected by ascorbic acid ''J. cereal sci.'' '''29'''(1):1-16 (1999)] </ref>
;'''Stabilità delle bolle gassose'''
Per intuire quali molecole sono responsabili della stabilità delle bolle gassose è possibile osservare dove le varie molecole si collochino all'interno dell'impasto. Nelle splendide immagini realizzate da Li e altri <ref>Pane: [http://dx.doi.org/10.1016/j.jcs.2004.02.004 W. Li, B.J. Dobraszczyk and P.J. Wilde. Surface properties and locations of gluten proteins and lipids revealed using confocal scanning laser microscopy in bread dough. ''Journal of Cereal Science'' '''39'''(3):403-411 (2004)]</ref> si nota che le glutenine si collocano nella massa dell'impasto, dove formano reticoli. All'interfaccia tra questa e le bolle di gas si collocano gliadine e lipidi polari. Sono queste molecole che con più probabilità hanno il compito di trattenere le bolle. Amido e lieviti sono intrappolati nel reticolo di glutenine
; '''Viscosità'''
<span {{Dubbio_Ch_Org}}>Questa parte è da completare</span>. Tuttavia è utile sottolineare il ruolo delle gliadine nella viscosità.
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