Chimica organica/Carboidrati3: differenze tra le versioni

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I polisaccaridi presentano proprietà più articolate rispetto a quella dei mono e disaccaridi, grazie alla notevole lunghezza che permette loro di influenzare il comportamento di volumi di acqua grandi rispetto al loro peso, aumentando la viscosità dei liquidi o formando gel, fibre e ddiritturaaddirittura pareti cellulari. Ecco perché è opportuno dedicare loro una specifica sezione.
Grazie alla capacità di incidere sulla viscosità, alcuni polisaccaridi trovano impiego come additivi alimentari addensanti, emulsionanti o stabilizzanti. Ad essi sono stati attribuiti dalla commissione per il Codex Alimentarius i numeri dal 400 al 499. Molti nomi descrivono spesso non un singolo polisaccaride, ma una intera famiglia, accomunata spesso più dal comportamento reologico o dalla fonte dalla quale si produce, più che dalla chimica. Questo ne complica spesso la descrizione.