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Chimica organica/Sistemi Proteici: differenze tra le versioni

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<span style="text-decoration: underline">Tutte le proteine presenti nell'albume sono globulari</span>, <span style="text-decoration: underline">tranne l'ovomucina</span>, chiaramente filamentosa, come rivela l'immagine sopra al microscopio ottico. È intuibile che questa proteina sia responsabile della diversa consistenza dei due tipi di albume. In effetti la sua concentrazione, pur bassa in entrambi, è maggiore in quello denso. Il dibattito sulla proteina responsabile della densità dell'albume in realtà è molto acceso, quasi infuocato, a tratti. Per una ottima review si veda il lavoro di Li-Chan.<ref>Albume: E. Li-Chan and S. Nakai. Biochemical basis for the properties of egg white, in ''Critical reviews in Poultry Biology'' '''2'''(1):21-58 (1989)</ref>
; Possibile meccanismo d'azione dell'ovomucina sulla compattezza dell'albume
È tuttavia interessante riportare almeno una opinione riguardante l'ovomucina. Se questa è responsabile della densità dell'albume, il suo meccanismo di azione non passa attraverso la formazione di legami tra filamenti (crosslinks), ma pittostopiuttosto attraverso l'ingarbugliamento tra questi, un po' come si verifica in una matassa disordinata. Questa opinione è basata sul fatto che le energie sufficienti a far perdere di consistenza all'albume denso sono troppo basse, incompatibili con la scissione di legami chimici. A dimostrazione di questo c'è un esperimento eseguito presso il Campus di Scienze degli Alimenti di Cesena, <ref>Albume: A.C. Berardinelli, M.A. Cremonini, A. Franchini, A. Giunchi, A. Guarnieri, L. Laghi, G. Placucci and L. Ragni. Effetto delle sollecitazioni meccaniche dovute al trasporto sulla qualità dell'uovo. ''Rivista di avicoltura'' '''635''':35-40 (2003)</ref> al quale le immagini sotto si riferiscono. Sono state registrate le sollecitazioni trasmesse alle uova dal pianale di carico di un tir utilizzato comunemente per il loro trasporto dal luogo di produzione a quello di vendita. Tali sollecitazioni sono state ripetute su uova di vario tipo, mediante un elettroattuatore. L'effetto delle vibrazioni subite dalle uova durante il trasporto sono sufficienti a ridurre la compattezza dell'albume denso, una sorta di invecchiamento accelerato.
 
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