Libro di cucina/Ricette/Pizza: differenze tra le versioni
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==Ingredienti==
*'''Temperatura''' ambientale: 22-23 °C;
*'''da 500 a 550
*'''1
*10-20
*'''olio''' extravergine d'oliva: 30-50
*Sale
*10
*E, infine, a seconda dei propri gusti, scegliere gli ingredienti aggiuntivi.
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==Preparazione dell'impasto==
Sbriciolare il lievito di birra in una ciotola o terrina, versare l'acqua e l'olio e far sciogliere il lievito (se usate una impastatrice elettrica o un robot di cucina, l'olio mettetelo alla fine,
Continuate a impastare e ottenete un amalgama più o meno compatto e svuotatelo (se lavorate a mano) su una superficie liscia e cominciate a impastare energicamente senza strappare la pasta ma riavvolgendola sempre su
A questo punto dovreste aver ottenuto una palla di pasta bella liscia, morbida e, fattore importante, "lucida". Fate riposare la vostra opera d'arte per 30 minuti coperta con un panno umido (di acqua fresca e sempre alla temperatura ambiente ideale di 22 °C). Trascorsi 30 minuti, ricavate dall'impasto panetti circolari del peso che più si addice al tipo di pizza che volete ottenere. Per la pizza in teglia (una teglia tipo da forno casalingo 40x40 cm) vanno bene panetti di 700-800
===[[w:Lievitazione|Lievitazione]]===
Durante il periodo di levitazione, i lieviti si nutrono degli zuccheri, rilasciando, come sotto prodotto, anidride carbonica che s'intrappolerà nella maglia glutinica gonfiando l'impasto.
===Maturazione===
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Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile, più facilmente digeribile e creano inoltre il carburante per i lieviti. In particolare questi ultimi hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo che si vengono a creare proprio come effetto della decomposizione degli amidi.
===Farina===
Farine comuni: tempo di maturazione: 3-4 ore (quindi molto vicino al tempo di lievitazione).
Farine poco rinforzate: tempo di maturazione: 4-8 ore (qua i tempi di maturazione e lievitazione
Farine rinforzate: W = 250-300, tempo di maturazione: 8-12 ore.
Farine forti: W = 300-400, tempo di maturazione dalle 12 alle 24 ore.
Per allungare i tempi senza che l'impasto lieviti troppo è sufficiente mettere i panetti in frigo:
Più è alto il fattore di panificabilità, più buona sarà la pizza perché la pasta sarà ricca di elementi di trasformazione delle proteine. Ma attenzione: occorre rispettare i tempi di maturazione! Infatti, se non matura abbastanza, l'impasto conterrà ancora proteine non trasformate e di conseguenza sarà pesante da digerire: una pizza perfettamente maturata invece letteralmente "si scioglie in bocca".
'''CONSIGLIO:''' acquistate farina Manitoba pura (si trova nei migliori supermercati o dal panettiere) e ottenete miscele con farina normale per variare i tempi di maturazione. Con metà Manitoba e metà farina normale ottenete la seguente equazione: W=400 + W=200 = 600 che diviso 2 fa 300. Avete ottenuto una farina con W=300 che richiede 12 ore circa di maturazione. Semplice, no?
==Preparazione del disco==
Quando i panetti sono lievitati, allargateli su un piano infarinato fino
==Condimento==
[[Immagine:Pizza à la pancetta.JPG|thumb|Pizza con abbondante mozzarella]]
La tradizionale pizza napoletana prevede un condimento di pomodoro, origano
Tuttavia
È comunque possibile condire la pizza in innumerevoli modi, ragione che probabilmente ha contribuito alla notevole fortuna di questo piatto.
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Non è vero che la legna dona un aroma particolare: non vi è trasmissione di odori dalla legna alla pizza. La legna ideale è quella di ulivo perché compatta, con alto potere di produrre calore e capace di bruciare costantemente senza scoppiettare. L'importante è la temperatura che deve essere alta: 400-500 °C ed è questa che fa la differenza col forno elettrico e non le varie [[w:leggenda urbana|leggende metropolitane]] su presunti aromi che si trasmetterebbero dalla legna alla pizza. Più è alta la temperatura più risulterà morbida la pizza e la mozzarella non uscirà cotta (marrone) ma solo sciolta (bianca e filante).
In un forno così la pizza, se ben lievitata e maturata, cuoce in 2 minuti. Si evince che non possono essere messe nel forno a legna molte pizze contemporaneamente: non si farebbe in tempo a rigirarle e qualcuna si brucerebbe. Lavorare col forno caldo,
Se volete realizzarla in teglia nel forno di casa dovrete tenerla per circa 15 minuti alla massima temperatura (280 °C di solito, con forno già preriscaldato), possibilmente con forno ventilato. In questo caso la pizza va condita con tutti gli ingredienti meno la mozzarella che va aggiunta a pochi minuti dalla cottura completa. In caso contrario la mozzarella si brucerà.
==A tavola!==
[[Immagine:Pizza.jpg|thumb|Pizza tagliata a spicchi]]
Uscita dal forno, condite la pizza ancora con un filo d'olio e mettetela nel piatto. Ovviamente vi servirà un piatto per la pizza, senza bordi e più ampio rispetto
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