Chimica organica/Sistemi Proteici: differenze tra le versioni
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Il muscolo scheletrico (di vitello) è costituito per il 60% di acqua, per il 18% di proteine e per il 22% di lipidi.
Nel muscolo scheletrico <ref>Carne: N.F.S. Gault. Structural aspects of raw meat. In: D.E. Johnston, M.K. Knight and D.A. Ledward, Editors, The chemistry of muscle based foods, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK (1992), pp. 79–105</ref> può essere individuata una serie di membrane concentriche, la più esterna delle quali, che inguaina il moscolo nella sua totalità, è l''''epimisio''' (indicato col numero 2 nella
; '''Sorte dell'acqua nella trasformazione del muscolo in carne'''
La quasi totalità dell'acqua che compone il muscolo si trova all'interno delle cellule. Alla morte dell'animale si verifica una serie di processi <ref>Carne: A. Shafer, K. Rosenvold, P.P. Purslow, H.J. Andersen and P. Heckel. Physiological and structural events post mortem of importance for drip loss in pork. ''Meat Science'' '''61''':355-366 (2002)</ref> che si completa in circa 24 ore e che porta alla perdita di funzionalità delle membrane cellulari. Questo comporta la fuoriuscita del 20% circa dell'acqua citoplasmatica, che va ad occupare gli spazi tra le cellule e tra i fasci muscolari.<ref>Carne: L. Laghi et al., (Still) unpublished. </ref> La fuoriuscita dell'acqua è favorita anche dall'avvicinamento dei filamenti di miosina a seguito della discesa del pH <ref>Carne: F. Guignot, X. Vignon and G. Monin. ''Post mortem'' evolution of myofilament spacing and extracellular space in veal muscle. ''Meat Science'' '''33''':333-347 (1993) </ref>(<span {{Dubbio_Ch_Org}}>da completare</span>). L'acqua extracellulare (o forse più propriamente extramiofibrillare, dal momento che le membrane cellulari sono profondamente alterate) è stata recentemente visualizzata mediante tecniche di NMR imaging.<ref name=Bertram_dripchannels>Carne: H.C. Bertram, A.K. Whittaker, H.J. Andersen and A.H. Karlsson. Vsualization of drip channels in meat using NMR microimaging. ''Meat Science'' '''68''':667-670 (2004)</ref> Da tempi più lunghi è invece noto il nesso diretto esistente tra la percentuale di acqua extracellulare e l'acqua persa per sgocciolamento durante la cottura (cooking loss). <ref name=Bertram_cookingloss>Carne: H.C. Bertram, A.K. Whittaker, W.R. Shorthose, H.J. Andersen and A.H. Karlsson. water characteristics in cooked beef as induced by ageing and high-pressure treatment - an NMR micro imaging study. ''Meat Science'' '''66''':301-306 (2004)</ref>
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