Chimica organica/Sistemi Proteici: differenze tra le versioni

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Il muscolo scheletrico (di vitello) è costituito per il 60% di acqua, per il 18% di proteine e per il 22% di lipidi.
Nel muscolo scheletrico <ref>Carne: N.F.S. Gault. Structural aspects of raw meat. In: D.E. Johnston, M.K. Knight and D.A. Ledward, Editors, The chemistry of muscle based foods, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK (1992), pp. 79–105</ref> può essere individuata una serie di membrane concentriche, la più esterna delle quali, che inguaina il moscolo nella sua totalità, è l''''epimisio''' (indicato col numero 2 nella pirmaprima figura). All'interno è possibile identificare i fasci muscolari, separati dal '''perimisio''' (5). Ciascun fascio è costituito da più '''cellule muscolari''' (3), dette anche '''fibre''', affiancate. Ciascuna cellula è avvolta dall''''endomisio''' (6). All'interno della cellula è identificabile una membrana a 3 strati, il '''sarcolemma''', all'interno del quale si trova il sistema contrattile del muscolo. Questo è formato dalle '''miofibrille''', ciascuna delle quali ha un diametro di circa 1 μm. Le miofibrille sono formate da due serie di proteine intrecciate. La F-actina si estende da entrambe i lati della struttura identificata in figura col nome di "disco Z". La miosina si interseca con le catene di actina legate a due dischi Z consecutivi. L'actina ha l'aspetto di un filamento sottile mentre la miosina appare come un filamento spesso. Il loro intrecciarsi fa si che il muscolo appaia come striato, con zone più scure in corrispondenza dei filamenti di miosina (Bande A) e più chiare in corrispondenza dell'actina (bande I). </br>
; '''Sorte dell'acqua nella trasformazione del muscolo in carne'''
La quasi totalità dell'acqua che compone il muscolo si trova all'interno delle cellule. Alla morte dell'animale si verifica una serie di processi <ref>Carne: A. Shafer, K. Rosenvold, P.P. Purslow, H.J. Andersen and P. Heckel. Physiological and structural events post mortem of importance for drip loss in pork. ''Meat Science'' '''61''':355-366 (2002)</ref> che si completa in circa 24 ore e che porta alla perdita di funzionalità delle membrane cellulari. Questo comporta la fuoriuscita del 20% circa dell'acqua citoplasmatica, che va ad occupare gli spazi tra le cellule e tra i fasci muscolari.<ref>Carne: L. Laghi et al., (Still) unpublished. </ref> La fuoriuscita dell'acqua è favorita anche dall'avvicinamento dei filamenti di miosina a seguito della discesa del pH <ref>Carne: F. Guignot, X. Vignon and G. Monin. ''Post mortem'' evolution of myofilament spacing and extracellular space in veal muscle. ''Meat Science'' '''33''':333-347 (1993) </ref>(<span {{Dubbio_Ch_Org}}>da completare</span>). L'acqua extracellulare (o forse più propriamente extramiofibrillare, dal momento che le membrane cellulari sono profondamente alterate) è stata recentemente visualizzata mediante tecniche di NMR imaging.<ref name=Bertram_dripchannels>Carne: H.C. Bertram, A.K. Whittaker, H.J. Andersen and A.H. Karlsson. Vsualization of drip channels in meat using NMR microimaging. ''Meat Science'' '''68''':667-670 (2004)</ref> Da tempi più lunghi è invece noto il nesso diretto esistente tra la percentuale di acqua extracellulare e l'acqua persa per sgocciolamento durante la cottura (cooking loss). <ref name=Bertram_cookingloss>Carne: H.C. Bertram, A.K. Whittaker, W.R. Shorthose, H.J. Andersen and A.H. Karlsson. water characteristics in cooked beef as induced by ageing and high-pressure treatment - an NMR micro imaging study. ''Meat Science'' '''66''':301-306 (2004)</ref>