Libro di cucina/Ricette/Sfincione: differenze tra le versioni

SfincioneLo '''sfincione palermitano.''' è una Sortasorta di pizza (o focaccia condita) caratteristica della provincia di Palermo.

* 200 g di formaggio fresco "[[:w:primosale|primosale]]"

* sale q.b. (q.b. abbreviazione di "quanto basta")

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida assieme a un cucchiaino di zucchero, mescolare bene con una forchetta e aspettare che la soluzione diventi schiumosa. Fare la fontana di farina e mettere nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporare il liquido alla farina, salare con moderazione e impastare a lungo. Lasciare lievitare l'impasto coperto con un canovaccio per tre ore. Nel frattempo preparare quanto occorre per il condimento: tuffare i pomodori in acqua bollente per mezzo minuto, pelarli e tritarli. Affettare sottilmente le cipolle e farle appassire in due cucchiai di olio. Unire i pomodori, il concentrato di pomodoro, il sale, il pepe e fare cuocere per venti minuti a fuoco dolce aggiungendo la poca acqua che occorre. Tostare il pane grattugiato in una padella con qualche goccia di olio finché non sarà dorato. Tagliare il primo sale a dadini e metterlo a bagno in acqua fredda. DeliscareDiliscare le alici salate e spezzettarle a tocchetti. Emulsionare a caldo il succo di mezzo limone con 4 cucchiai di olio di oliva, fare un cratere nella pasta lievitata e incorporarvi l'emulsione di limone e olio e il {{Chiarire|pecorino grattugiato|non viene indicato tra gli ingredienti}}. Impastare bene e spianate la pasta in una teglia unta con 3 cucchiai di olio di oliva. Per avere uno sfincione della giusta altezza le dimensioni della teglia, con 500 g di farina, dovranno essere di circa 30 cm x 25 cm; i bordi devono essere alti almeno 6 cm, per dare modo alla pasta, alta 3 cm, di raddoppiare in lievitazione. Con la punta delle dita praticare delle fossette sulla pasta fino a toccare la base della teglia, poi ricoprire con la metà del sugo di pomodoro e cipolla. Fate lievitare per altre 3 ore e poi infornare per 20 minuti in forno preriscaldato a 200°. Quindi sfornare e distribuire velocemente su tutta la superficie il resto del sugo, i dadini di "primosale" e le alici. Spolverare con origano e ricoprire con il pane grattugiato tostato. Bucherellare la superficie con la forchetta, irrorare con olio a filo e infornare per altri 20 minuti a 180°.

Il sale va aggiunto nella lavorazione dell'impasto, diluito in acqua, il più tardi possibile perchè inibisce i lieviti e l'acqua deve dev'essere tale da rendere l'impasto elastico e morbido.