Libro di cucina/Cucina pugliese: differenze tra le versioni

Peraltro, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette variano da provincia a provincia, e talvolta, da città a città, così per esempio le ricette tipiche delle provincieprovince di [[w:Bari|Bari]], [[w:Brindisi|Brindisi]] e [[w:Taranto|Taranto]], adagiate sul mare, non sono uguali a quelle praticate nella provincia di [[w:Foggia|Foggia]], più collinosa, e di [[w:Lecce|Lecce]], più terragna.

Il piatto più tipico è quello delle ''"[[Ricettario:Orecchiette|Orecchiette]] al ragù di carne di cavallo"'', la cui ricetta è ormai diffusa in tutti i ricettari, ma non sono meno conosciute le ''"[[Ricettario:Orecchiette|Orecchiette]] con le cime di rapa"'' ; meno conosciute le orecchiette con la ricotta, la ''"cicoria con la purea di fave"'', e quelle che ricollegano il territorio al Mediterraneo, come i ''"[[Ricettario:Cavatelli|Cavatelli]] con le cozze"'' o la ''"tiella di patate, riso e cozze"'' in alcune zone del salentoSalento sono tipici i risotti con delle verdure molto particolari il cui sapore è un misto tra i cavoletti di bruxellesBruxelles e la verza,in dialetto sono detti '''mugnuli'''. Nel salentoSalento è diffuso inoltre un altro tipo di pasta chiamato in dialetto SAGNE da non confondersi con le lasagne la cui forma e preparazione è alquanto diversa; si tratta di un tipo di pasta fatta artigianalmente assai meno rinomata delle orecchiette, molto lunga ed attorcigliata ad elica e ricorda vagamente i fili del telefono. Il condimento principale di questo tipo di pasta è il sugo con la carne di cavallo.Altri tipici piatti sono le cicorelle selvatiche con la carne di maiale, queste ultime molto spesso accompagnano la purea di fave. Esistono ancora sempre nel salentoSalento altri piatti i cui nomi dialettali sono: ciceri e thrie, muersi fritti. La cucina della greciaGrecia salentina si distingue leggermente da quella del resto del salentoSalento, uno dei piatti tipici è la pitta, una sorta di focaccia di patate; nel periodo natalizio vengono preparati dei dolci ricoperti di miele e canditi, vengono chiamati purcidduzzi e cartiddate ed un particolare tipo di torrone. Svariati sono poi i modi con cui vengono preparate le verdure, le melanzane o le zucchine (tipico piatto SONOsono le melanzane dette ''mbuttunate'', tradotto melanzane con i bottoni, non mancano piatti in comune con altre regioni, la calabriaCalabria, le polpette di melanzane fritte o al forno, la parmiggianaparmigiana e numerosi altri piatti, per le zucchine tipica è LAla parmiggianaparmigiana di zucchine).

Da tritare sulla pasta come nel caso del [[w:cacioricotta|cacioricotta]], da aggiungere al ragù o spalmare sulla bruschetta come per la [[w:ricotta forte|ricotta forte]], da gustare per delicati antipasti o leggeri piatti di mezzo come per la [[w:mozzarella|mozzarella]], la [[w:burrata|burrata]] ed il [[w:Canestrato Pugliese|Canestrato Pugliese]], non meno gustosi e raffinati sono i formaggi propriamente salentini:'''la ricotta marsotica''' così chiamata perché è un formaggio che viene preparato a marzo. La ricotta poi è diffusa in tutta la pugliaPuglia; i formaggi pugliesi sono alimenti versatili e gustosi. In passato erano utilizzati come merce di scambio tra i pastori che abitavano numerosi le campagne e i pescatori che vivevano asserragliati, a causa degli assalti dei pirati, in poche cittadelle fortificate sul mare. Per molti secoli, infatti, il territorio costiero non fu abitato se non dai greggi caprini e ovini da cui provengono appunto questi formaggi tipici.

IL pane ed i prodotti da forno pugliesi sono molto rinomati: il pane di altamuraAltamura, i tarallini ed i taralli,; nel salentoSalento il pane tipico è la puccia con le olive o senza di grandi o medie dimensioni, il cosiddetto pizzarieddru, un gustoso pane con olive e pomodoro, oltre ai taralli altri prodotti come le frise, quest'ultime diffuse anche nel resto della puglia,Puglia; squisite sono poi le focacce a base di cipolla, ma esistono innumerevoli altri prodotti da forno poco noti e che si distinguono addirittura da zona a zona del salentoSalento.