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Libro di cucina/Ricette/Pasta alla carbonara: differenze tra le versioni

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Riga 8:
 
* 500 g di spaghetti
* 200250 g di guanciale (o pancetta)
* 2 uova + 2 tuorli (o 3 uova)
* olio extra vergine d'oliva
* pecorino grattuggiato
* pepe nero macinato al momento
 
Un piatto abbastanza semplice a condizione di avere gli ingredienti giusti e di rispettare poche ma fondamentali regole nella sua realizzazione. ▼
L'uovo: innanzitutto. Non deve assolutamente cuocere. Sbagliatissimo, in questo caso, il ripasso della pasta in padella sul fuoco. Sono sufficienti il calore della pasta e del guanciale: al più, per regalargli una maggiore cremosità, si può - come suggerito più avanti - sfruttare il vapore dell'acqua che bolle oppure ripassarla velocemente nella padella ancora calda ma A FIAMMA SPENTA.
Poi, la pasta: il massimo sarebbe scolarla bene SENZA usare il colapasta, in modo da mantenerla impregnata di un po' della sua acqua di cottura.
Il guanciale: non deve diventare troppo croccante. Almeno, non troppo presto. Il fuoco deve essere piuttosto dolce: deve solo scaldarlo lentamente, aiutandolo così a fondersi il più possibile.
Infine, il pepe: abbondantissimo, come se piovesse. Non per caso, è proprio il nero di questa spezia a richiamare lo sporco del carbone che dà il nome a questo piatto.▼
 
 
==Preparazione==
 
▲Un piatto abbastanza semplice a condizione di avere gli ingredienti giusti e di rispettare poche ma fondamentali regole nella sua realizzazione.
#Soffriggere a fuoco lento il guanciale, precedentemente tagliato a pezzi di un centimetro, nell'olio fino a quando non sia leggermente dorato.; Nelnon frattempodeve sbatterediventare le uova in una terrina che conterrà la pasta aggiungendo il pecorino grattuggiato e iltroppo pepecroccante.
#Nel frattempo sbattere le uova in una terrina che conterrà la pasta aggiungendo il pecorino grattuggiato e il pepe.
Per aumentare la cremosità delle uova appoggiare la terrina sulla pentola dove bolle l'acqua per circa trenta secondi, continuando a mescolare.
#Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e(preferibilmente versarlisenza immediatamenteusare nellalo terrinascolapasta, quindiin mescolarlimodo velocemente.da Aggiungeremantenerla ilimpregnata guancialedi un po' della sua acqua di cottura) e continuareversarli aimmediatamente mescolarenella terrina, quindi mescolarli velocemente.
#Aggiungere il guanciale e continuare a mescolare.
Chi apprezza i gusti forti potrà agggiungere, prima di mangiare, altro pecorino e/o pepe.▼
▲Infine,#Aggiungere il pecorin ed il pepe:, abbondantissimo, come se piovesse. Non per caso, è proprio il nero di questa spezia a richiamare lo sporco del carbone che dà il nome a questo piatto.
▲#Chi apprezza i gusti forti potrà agggiungere, prima di mangiare, altro pecorino e/o pepe.
La ricetta classica prevede che l'uovo non deve assolutamente cuocere. Non bisognerebbe quindi ripasare la pasta in padella sul fuoco, ; la si può ripassare velocemente nella padella ancora calda ma a fiamma spenta.
 
Negli ultimi anni si è diffuso l'uso, errato, di aggiungere della panna fresca alle uova, soprattutto nel norditalia. Questo viene usato come espediente per mantenere le uova liquide (l'uovo deve rimanere crudo, non si deve raggrumare, questa è l'unica difficoltà nella preparazione del piatto), ma nella versione della tradizione romana la panna non è presente.
 
Alcuni preferiscono il sapore più deciso della variante con pancetta croccante e uovo raggruumato
 
[[Categoria:Primi piatti-Pasta]]
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