Libro di cucina/Ricette/Acciughe sotto sale: differenze tra le versioni
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Le '''acciughe sotto sale''' sono uno dei metodi di conservazione del pesce più antichi che ci siano. Si tratta di scegliere, pulire e salare il pesce, al fine di poterlo conservare a temperatura ambiente, in arbarelle di vetro, fino a due o tre anni.
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Meglio non sostituire la salamoia del pesce con una salamoia d'acqua e sale, come qualcuno fa. Va tutto bene ma perde tutto il suo gusto di mare.
#garum, dalla lavorazione avanzano circa 6 etti fra teste e interiora ogni chilo di pesce acquistato e ci si chiede se non siano utilizzabili. Così si scopre il garum, una antica salsa romana, fatta con interiora salate e fermentate al sole con aggiunta di pesce e piccoli pezzi di pesce (cfr. [[w:Garum|wikipedia italiana, voce garum]]). Farla in casa richiama nuguli di mosche e non si è mai sicuri se il liquamen sia commestibile oppure no, tanto che questa salsa è caduta in disuso.
[[Categoria:gastronomia]]
[[Categoria:Conserve]]
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