Libro di cucina/Ricette/Pizza: differenze tra le versioni

===Maturazione===
 
La maturazione invece è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici.
La maturazione della pasta è un processo elaborato, che vede coinvolti gli enzimi presenti nella farina. Questi scompongono le proteine e i carboidrati complessi in molecole più semplice, rendendo la pasta più elastica e più lavorabile. La maturazione può avvenire a basse temperature ( 4-5° c), per lunghi periodi ( 24-48 ore). Questo processo contribuisce, inoltre, a rendere più leggera e digeribile la pasta.
 
Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile, più facilmente digeribile e creano inoltre il carburante per i lieviti. In particolare questi ultimi hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo che si vengono a creare proprio come effetto della decomposizione degli amidi.
 
E’ importante capire che questi due processi non avvengono con gli stessi tempi e dipendono, tra le altre cose, dalla farina utilizzata e dalla temperatura a cui viene posto l’impasto.
 
===Farina===
Utente anonimo