Libro di cucina/Ricette/Pizza: differenze tra le versioni

 
===Maturazione===
 
Consiste nella formazione della pasta, della maglia glutinica e dipende dalla trasformazione delle proteine della farina in glutine. Tale processo richiede un tempo direttamente proporzionale alla "forza" della farina, cioè al suo fattore di panificabilità che viene tecnicamente indicato con un coefficiente W.
La maturazione della pasta è un processo elaborato, che vede coinvolti gli enzimi presenti nella farina. Questi scompongono le proteine e i carboidrati complessi in molecole più semplice, rendendo la pasta più elastica e più lavorabile. La maturazione può avvenire a basse temperature ( 4-5° c), per lunghi periodi ( 24-48 ore). Questo processo contribuisce, inoltre, a rendere più leggera e digeribile la pasta.
 
===Farina===
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