Libro di cucina/Ricette/Acciughe sotto sale: differenze tra le versioni
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===Pulizia del pesce===
Ciò che fa marcire il pesce di mare è l'acqua dolce e le interiora
Tutto deve essere perfettamente asciutto, anche il lavandino dove si
Si toglie le teste, spezzando il pesce con le mani a livello delle branchie e si tira.▼
In questo modo, vengono via anche le interiora. Per essere sicuri che le interiora siano completamente pulite, si passa l'indice all'interno della pancia del pesce, aprendola e togliendo eventuali residui. Comunque se nella fretta rimane, l'ultimo filo di interiora del pesce attaccato, il sale poi lo sterilizza e non è quello che fa deteriorare il pesce o il sapore. Si pulisce così circa settanta ottanta pesci, cioè un vassoio, sono 2 chili col la testa e 1,4 chili senza testa e si riempie subito un’arbarella.▼
La prima operazione è togliere eventuali squame dal pesce, le acciughe hanno poche squame e vanno tolte con le mani. Si prende un'acciuga e tenendola con una mano per la coda, si portano via le squame passando delicatamente le dita del'altra mano sul dorso e sulla pancia del pesce. Non togliere le squame implica che quando si salano, le squame si induriscono e si attaccano alla carne in modo irreversibile; di conseguenza quando si desalano la carne attaccata alle squame viene perduta, riducendo notevolmente la parte edule.<br>
Le teste possono essere invece che strappate tagliate con abilità.▼
▲La seconda operazione è togliere la testa e le interiora. Si toglie
▲In questo modo, vengono via anche le interiora. Per essere sicuri che le interiora siano completamente pulite, si passa l'indice all'interno della pancia del pesce, aprendola e togliendo eventuali residui. Comunque se nella fretta rimane, l'ultimo filo di interiora del pesce attaccato, il sale poi lo sterilizza e non è quello che fa deteriorare il pesce o il sapore. Si pulisce così circa settanta ottanta pesci, cioè un vassoio, sono 2 chili
Si prende un tagliere di legno e il coltello da cucina a punta.▼
▲Si prende un tagliere di legno e il coltello da cucina a punta.<br>
Si appoggia la punta del coltello sul tagliere con la mano destra, con la sinistra si prende la coda di una acciuga e si appoggia il pesce sul tagliere. Si appoggia la punta del coltello sul tagliere, al di là della testa del pesce e si schiaccia lievemente, fino a tagliare la lisca, non di più e poi rimanendo con la destra fermi così, si tira la coda, strappando il corpo dalla testa che è trattenuta dal coltello. In questo modo le interiora rimangono attaccate alla testa e ci si ritrova con una acciuga bell'è pulita, nella mano sinistra che la lancia nel vassoio e si dà un colpo di coltello alla testa con le interiora che rotolano di fianco sul lavandino. Con un po' di esperienza, questa procedura forse è un po' più veloce, perché non prevede il ripasso nel ventre. Se si taglia la testa troppo in profondità, le interiora rimangono dentro, in questo caso è meglio non interrompere e sporcarsi le mani di sangue ma si destina il pesce in un piatto diverso, di pesce da ripassare con una ditata nel ventre. Oppure si può dare una coltellata di taglio al ventre, tagliando via le interiora, però in questo caso viene portata via un po' di carne. Dare una coltellata di punta nel ventre aprendolo completamente non risolve il problema di portare via le interiora che rimangono adese al dorso e inoltre è pericoloso, perché si perde il controllo della punta che può bucare le mani.
Un tempo (1950-1960) si salava il pesce sulla spiaggia, al mattino presto, dove arrivavano le barche dei pescatori, verso le ore cinque, sei. Le persone, dopo aver tolto le teste ad una cassetta intera di pesce, dato che a questo punto il pesce era un po' sporco di sangue, lavavano il pesce nell'acqua di mare, immergendo la cassetta di pesce a fior d'acqua e scrollandola un po'. A casa, se proprio si vuol lavare il pesce, bisognerebbe lavarlo con una salamoia di sale da cucina sciogliendo per ogni litro di acqua, a temperatura ambiente, 360 grammi di cloruro di sodio, oppure portarsi a casa una tanica da 20 litri di acqua di mare, pulita. Non lavare il pesce non comporta problemi, perché il sale disinfetta tutto e la salamoia stessa che si forma, lava il pesce.
== Procedimento salatura ==
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==Tempi di uso e conservazione==
Il pesce così salato, schiacciandosi al massimo, perde i propri liquidi interni e diminuisce di volume. L’arbarella deve essere posta su di un piatto perché trabocca salamoia. La salamoia non va buttata via, perché serve per fare eventuali rabbocchi di liquido salato, che non deve mai mancare. L’arbarella deve essere lasciata col pesce così schiacciato, al buio e aperta all'aria, per circa due mesi. Il minimo è un mese e dopo un mese lo si può già mangiare ma in genere si lascia così due mesi. Si possono formare delle bolle che è meglio evitare e far uscire scuotendo l'arbarella con un movimento come quando si setaccia la farina. Se le bolle sono piccole non succede niente ma se sono lunghe come un pesce sono punti a rischio e bisogna andare a riempirle di sale.<br>
Dopo due mesi, l'arbarella può essere chiusa per fare evaporare meno il liquido ma comunque il pesce deve rimanere sempre schiacciato, ricoperto di sale e di salamoia; ora basta anche una pietra del mare piatta e rotonda da mezzo chilo appoggiata sul vetro oppure la famosa piastrella ideale di ardesia che fa da tappo e da vetro. Soprattutto deve essere rabboccato se il liquido evapora, con una salamoia preparata al momento di acqua e sale, in soluzione satura. Mai e poi mai lasciare la superficie del pesce asciutta. Per saturare la salamoia, si fa sciogliere due cucchiai di sale grosso, a caldo in un bicchiere d'acqua, e si continua ad aggiungere sale finché l’ultima cucchiaiata rimane indisciolta sul fondo. Poi si lascia raffreddare e si aggiunge al bisogno. Per due mesi lo si deve curare che non si asciughi. Solo durante le estati molto calda succede di dover fare delle aggiunte di salamoia, di solito va tutto bene così, però lo si deve curare, perché se lo
==Desalatura e consumo==
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La salinità della carne conservata del pesce varia a seconda delle ore che lo si lascia a bagno, nell'acqua corrente. Se lo si lascia nell'acqua corrente 4 ore o più, alla fine si hanno delle carni assolutamente insipide e se non le si consuma subito, vanno a male. Se lo si bagna appena e lo si asciuga subito, lasciandogli tutto il suo sale, dura parecchi giorni sott'olio in frigo. In campagna, ci tolgono il sale più grosso sbattendolo, senza lavarlo e mettono il pesce sott'olio così com'è, consumandolo tutto l'anno abbastanza salato.
Lo si pulisce, si apre e si toglie la lisca. Per togliere la lisca più facilmente, farlo sotto il rubinetto lasciando scorrere sopra un filo di acqua dolce che facilita lo stacco della lisca dalla carne, specie se il pesce era molto fresco. Lo si lascia asciugare su un tagliere di legno o lo si asciuga in un panno o nella carta assorbente, tovagliolini di carta e simili. Lo si lascia nell'olio un paio d'ore, di solito nel frigo ma non è necessario mantenerlo freddo, nel suo contenitore di vetro. Si consuma servendolo dal suo contenitore di vetro in un piatto, su crostini di pane tostato, imburrato con burro o margarina.
[[immagine:Conserva acciughe,portacciughe sott'olio.jpg|thumbnail|Portacciughe sott'olio con coperchio in vetro]]
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