Libro di cucina/Ricette/Pizza: differenze tra le versioni

Consiste nella formazione della pasta, della maglia glutinica e dipende dalla trasformazione delle proteine della farina in glutine. Tale processo richiede un tempo direttamente proporzionale alla "forza" della farina, cioè al suo fattore di panificabilità che viene tecnicamente indicato con un coefficiente W.