Libro di cucina/Ricette/Cuscus: differenze tra le versioni

Questo procedimento richiede una lavorazione molto prolungata. Il cuscus deve essere cotto al vapore e alla fine deve risultare morbido e leggero, non dovrebbe essere gommoso né formare grumi. La cottura è oltre un'ora. Quindi si aggiunge del brodo e si fa riposare nel ''lemmo'' (coperto da uno straccio o una coperta) per un'ora.

 

Il metodo tradizionale del Nordafrica prevede l'uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato taseksut in berbero, kiska:s in arabo o cuscussiera in Sicilia (''couscoussier'' o ''couscoussière'' in francese). La base è una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si cuociono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene collocato il recipiente dal fondo forato in cui il cuscus si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante. Se l'incastro tra il il bordo della pentola inferiore e il recipiente superiore non è ermetico, spesso viene posto uno strofinaccio umido per non far fuoriuscire il vapore dai lati. Alla fine si versa sopra il brodo insieme ala carne (tradizionalmente agnello e montone) e alle verdure.