Libro di cucina/Tecniche di cottura/Cottura della pasta: differenze tra le versioni

All'interno delle pentole a pressione si ha una pressione maggiore (che può essere fatta variare attraverso il settaggio di una valvola), per cui la temperatura di ebollizione dell'acqua è maggiore rispetto al caso della cottura tradizionale. Durante l'ebollizione la temperatura rimane costante e uguale ad un valore pari alla temperatura di ebollizione, per cui in una pentola a pressione la pasta si cuoce ad una temperatura più alta, ovvero si cuoce prima.

Al contrario, in alta quota, dove la pressione è minore, la temperatura di ebollizione dell'acqua è minore. Questo vuol dire che l'ebollizione verrà raggiunta prima, ma la temperatura si manterrà ad un valore minore rispetto alla temperatura di ebollizione dell'acqua a pressione atmosferica, cioè minore di 100 °C. Per tale motivo la cottura della pasta in alta quota è più lenta, e avvenendo a temperature di ebollizione inferiori, la pasta risulta meno cotta all'interno (in quanto non si riesce ad avere la gelificazione dell'amido).