Differenze tra le versioni di "Libro di cucina/Tecniche di cottura/Cottura della pasta"

===Curiosità: Pentole a pressione e alta quota===
 
La temperatura di ebollizione e la pressione a cui avviene l'ebollizione (detta "pressione di vapore") sono legate dall'equazione di Antoine, che si esprime come:
All'interno delle pentole a pressione si ha una pressione maggiore e questo favorisce l'ebollizione, ma anche in alta quota, dove la pressione è minore, l'ebollizione è favorita. Di seguito viene data la spiegazione di ciò.
 
:<math>log P^o = A - \frac{B}{C+T}</math><br/>
Nel caso della pentola a pressione, secondo la legge dei gas ideali:<br/>
 
In cui A, B e C sono costanti sperimentali.
:<math>pV = nRT</math><br/>
 
In accordo con tale legge, aumentando la pressione la temperatura di ebollizione aumenta, mentre diminuendo la pressione la temperatura di ebollizione diminuisce.
per cui aumenta p quindi aumenta T (per cui si arriva prima ai fatidici 100 °C), mentre nel caso di ebollizione in alta quota, secondo la legge di Antoine:<br/>
 
All'interno delle pentole a pressione si ha una pressione maggiore, per cui la temperatura di ebollizione dell'acqua è maggiore rispetto al caso della cottura tradizionale. Durante l'ebollizione la temperatura rimane costante e uguale ad un valore pari alla temperatura di ebollizione, per cui in una pentola a pressione la pasta si cuoce ad una temperatura più alta, ovvero si cuoce prima.
:<math>log P^o = A - \frac{B}{C+T}</math><br/>
 
Al contrario, in alta quota, dove la pressione è minore, la temperatura di ebollizione dell'acqua è minore. Questo vuol dire che l'ebollizione verrà raggiunta prima, ma la temperatura si manterrà ad un valore minore rispetto alla temperatura di ebollizione dell'acqua a pressione atmosferica, cioè minore di 100 °C. Per tale motivo la cottura della pasta in alta quota è più lenta, e avvenendo a temperature di ebollizione inferiori, la pasta risulta meno cotta all'interno.
per cui diminuendo la pressione di vapore aumenta la temperatura.
 
==Quarta fase: Allontanamento dell'acqua di cottura==