Chimica organica/Lipidi: differenze tra le versioni

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==== Confronto di alcune caratteristiche fisiche degli acidi grassi ====
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| Analogamente a quanto visto per gli alcani, gli acidi grassi saturi presentano un punto di fusione proporzionale alla lunghezza della catena carboniosa che li caratterizza. L'acido butirrico fonde a -8 °C, quello palmitico a 62.8 °C, quello stearico a 69.9°. L'insaturazione causa un abbassamento del punto di fusione, tanto che l'acido oleico, C18:1, fonde a 16 °C, il linoleico a -5 °C, il linolenico a -11 °C. Il motivo del differente punto di fusione può essere ricercato nel minor numero di legami deboli (dipoli temporanei tipo Van der Waals) che sono in grado di stabilire tra loro molecole non lineari. In particolare la lienarità della molecola risulta compromessa nel caso di legami di tipo cis, come esemplifica la figura a lato.
|[[image:Cis trans.png|Acidi grassi monoinsaturi|200px]]
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Per meglio apprezzare quale sia il nesso tra la consistenza di un alimento ricco in lipidi e forma dei cristalli lipidici è opportuno descrivere due fasi della produzione del cioccolato:
* '''Concaggio''' {{Eng_Ch_Org|eng=Conching}}: Gli ingredienti che compongono il cioccolato vengono portati ad una temperatura di poco superiore a quella d fusione e mescolati per tempi prolungati (anche una settimana) in speciali contenitori. Poiché questi hanno una forma simile a quella di una conchiglia al processo viene dato il nome di concaggio. Lo scopo del concaggio è quello di sminuzzare i componenti non liposolubili, quali grani di zucchero e fibre, e fare in modo che questi siano interamente ricoperti da una patina di burro di cacao. In questa sospensione il burro di cacao costituisce dunque la fase continua, cioè il gel. <ref>J.M. Hoskin and P. Dimick. Observations of chocolate during conching by scanning electron microscopyand viscosimetry. ''J. Food. Sci.'' '''45''':1541-1545 (1980)</ref>
* '''Temperaggio''' {{Eng_Ch_Org|eng=Tempering}}: Questa fase consiste nel rafreddare la pasta di cacao gradualmente da 45 °C a 27 °C, perpoi riscaldarla a 37 °C e successivamente raffreddata fino allo stato solido. Lo scopo di questa fase è fare sì che i trigliceridi formino i cristalli più apprezzabili al palato, quelli in configurazione β', dano il così detto '''cioccolato fondente'''.
Due dei tipici difetti dati da una errata condotta delle due fasi sopra descritte sono l'aspetto opalescente oppure opaco della superficie della tavoletta. Il primo difetto scaturisce dall'affioramento di una parte della componente grassa. Il secondo difetto da una non perfetta formazione della sospensione.
Il cioccolato è aggiunto alle merendine come barriera commestibile all'umidità. L'inadeguata dispersione delle componenti non liposolubili ne riduce l'efficacia. <ref>[http://dx.doi.org/10.1080/10408690290825466 V. Morillon, F. Debeaufort, G. Blonda, M. Capelle and A. Voilley Factors Affecting the Moisture Permeability of Lipid-Based Edible Films: A Review. ''Critical Reviews in Food Science and Nutrition'' '''42'''(1):67-89 (2002)]</ref>