Wikibooks

Libro di cucina/Ricette/Focaccia al formaggio: differenze tra le versioni

Naviga nella cronologia in modo interattivo
← Differenza precedenteDifferenza successiva →
Contenuto cancellato Contenuto aggiunto
VisualeWikitesto
Nessun oggetto della modifica
Riga 13:
==Preparazione==
 
METODO DI PRODUZIONE
Si prepara anzitutto la pasta, con la solita procedura: farina setacciata a fontana sulla spianatoia, formare un cono con un buco al centro, versare l'olio ed il sale, cominciare ad impastare aggiungendo pian piano l'acqua fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico.
Tegame in rame stagnato rotondo dal diametro di cm. 40.
A questo punto l'impasto va diviso in 4 parti, che vanno lasciate riposare almeno 40 min. In questo tempo, si miscelano i due formaggi, spezzettandoli in un contenitore e amalgamandoli con le mani.
dosi ed ingredienti (3 porzioni):
gr. 280/320 impasto
gr. 300/350 di crescenza freschissima - prodotta con latte ligure tracciabile -.
dl. 0,02 di olio extravergine di oliva
sale quanto basta
 
Formare un impasto con farina, olio di oliva, sale ed acqua in modo tale che l'impasto risulti morbido e liscio, farlo riposare alla temperatura di circa 18/20° e coprire. Dopo aver lasciato riposare l'impasto, prelevarne un pane pari circa alla metà dell’impasto ottenuto e tirarlo leggermente con il mattarello rendendo la pasta sottile, mettere le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia e, ruotandola, allargarla e renderla più sottile possibile. Appoggiarla sulla teglia di rame precedentemente oliata, quindi deporre sulla sfoglia la crescenza in piccoli pezzi (circa una noce per ciascun pezzo) in senso circolare. Fare una seconda sfoglia molto sottile (quasi trasparente) con lo stesso procedimento della prima e ricoprire la sfoglia di base già cosparsa di crescenza. Chiudere i bordi delle due sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati ed eliminare la quantità di sfoglie (sopra e sotto) che fuoriescono della teglia, con le dita pizzicare più punti della pasta formandovi dei fori della grandezza di circa 1 centimetro. Cospargerla di sale ed irrorarla con olio extravergine di oliva ligure DOP. Cuocere in forno alla temperatura di 270°/320° per un lasso di tempo compreso tra i 4 e i 7 minuti. Il forno deve essere regolato in modo tale che il suolo sia più caldo del cielo del forno. La cottura sarà ultimata quando la focaccia avrà un colore dorato sopra e sotto.
Poi si prendono due teglie dal bordo basso di circa 20 cm. di diametro, che vanno ben oliate, si stendono le trance di pasta in sfoglie il più possibile sottili con il mattarello, ottenendo 4 dischi di sfoglia. Due di questi dischi di sfoglia vanno adagiati slle teglie e ricoperti da mucchietti di miscela di formaggi disposti regolarmente sull'area della sfoglia a distanza di pochi cm. uno dall'altro. Con gli altri due dischi di sfoglia si ricoprono le due teglie, tagliando l'eventuale pasta in eccesso e facendo aderire leggermente i bordi delle sfoglie, creando un bordino un poco più spesso.
 
FONTE
Le focacce andrebbero leggermente salate in superficie e cotte in forno a legna, per raggiungere i 280-300° C necessari a garantire un massimo di 2 min. di cottura, ma è possibile anche una cottura un po' più lunga in un forno casalingo a 230-240°C, che comunque dovrebbe essere intorno ai 5 min. massimo. In ogni caso, l'aspetto della focaccia a fine cottura è con la superfice leggermente dorata ed il formaggio all'interno completamente liquefatto. Quando viene estratta dal forno, ancora caldissima, la superfice della focaccia va unta con un filo d'olio extravergine.
Consorzio Focaccia col Formaggio di Recco
(in atto richiesta marchio IGP)
 
== Consigli ==
Estratto da "https://it.wikibooks.org/wiki/Libro_di_cucina/Ricette/Focaccia_al_formaggio"