Chimica organica/Carboidrati3: differenze tra le versioni
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* Nell'amilopectina legami 1-6-α-glicosidici danno origine a ramificazioni lunghe 15 unità (di tipo A) e 40 unità (di tipo B). Il complesso delle catene di tipo A e B è descritto, ormai in modo universalmente accettato, dal modello a grappolo, schematizzato sopra in due modi.
Secondo il '''modello a grappolo''' <ref>Amido: [http://dx.doi.org/10.1002/bip.360270803 A. Imberty and S. Perez. A revisit to the three-dimensional structure of B-type starch. ''Biopolymers'' '''27'''(8):1205-1221 (1988)]</ref> le catene di amilopectina di tipo B sono disposte radialmente al granulo di amido, con la parte riducente rivolta al centro del granulo (detto ilo). Complessivamente formano una struttura molto ordinata, quasi cristallina. Le catene A sono direttamente legate a quelle B e sono disposte in modo concentrico rispetto al granulo. Da ciascuna catena di tipo B si dirama una sola altra catena A. L'insieme di tali catene costituisce una zona amorfa, cioè a bassa regolarità. Le zone cristalline e le amorfe si alternano dal centro del granulo verso la superficie in modo concentrico. <ref>Amido: [http://links.jstor.org/sici?sici=0002-9122%28196908%2956%3A7%3C696%3AOTMSOS%3E2.0.CO%3B2-S A. Frey-Wyssling. On the Molecular Structure of Starch Granules ''American Journal of Botany''. '''56'''(7):696-701]</ref> <ref>Amido: [http://www.cermav.cnrs.fr/glyco3d/lessons/starch S. Perez and A. Imberty Cyber Starch. Laboratoire du CNRS associé à l'Université Joseph Fourier]</ref> Le molecole di amilosio si trovano inframmezzate a quelle di amilopectina, probabilmente disposte radialmente al granulo di amido. <ref name=Coultate_starch>Amido: T.P. Coultate Polisaccaridi (pag 40) I "La Chimica Degli Alimenti", Ed. Zanichelli, Bologna (2005)</ref> </br>
'''Impasti con acqua''': L'amido a temperatura ambiente è insolubile in acqua, poiché i gruppi idrossilici delle catene polisaccaridiche sono già impegnati in legami ponte idrogeno con altre catene. In seguito a riscaldamento i legami ponte idrogeno intercatena si scindono, rendendo l'amido solubile (a amorfo). Le caratteristiche dell'impasto, quali la capacità di trattenere acqua, la viscosità e l'elasticità, dipendono da tutti i fattori che regolano la forza di tali legami. Tra di essi è opportuno citare il rapporto amilosio amilopectina, la temperatura, il pH. All'interno di un impasto acqua-amido alcuni legami tra catene di amilosio scissi per aggiunta di acqua e riscaldamento possono riformarsi nel tempo, facendo tornare l'amido alla forma cristallina. Qesto fenomeno, che prende il nome di '''retrogradazione''' porta alla espulsione di acqua. Una conseguenza
'''Reazione con lo iodio''': Le immagini al microscopio dei granuli di amido e degli amiloplasti sono state ottenute per aggiunta di sali di iodio. La colorazione è dovuta alla capacità delle doppie eliche di amilosio e amilopectina di
== Glicogeno ==
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