Chimica organica/Sapore: differenze tra le versioni

Secondo quanto indicato da Shallenberger e Acree <ref>[http://dx.doi.org/10.1038/216480a0 R.S. Shallenberger and T.E. Acree. Molecular Theory of Sweet Taste. ''Nature'' '''216''':480-482 (1967)]</ref> e raffinato da vari altri ricercatori, come riassunto da Eggers,<ref>{{Photo_Ch_Org|photo=schema di recettore del dolce}}[http://dx.doi.org/10.1016/S0308-8146(99)00154-5 S.C. Eggers T.E. Acree and R.S. Shallenberger Sweetness chemoreception theory and sweetness transduction]</ref> per stimolare la sensazione del dolce una molecola deve possedere '''un gruppo in grado di donare protoni (AH)''' e '''uno che funga da base di Lewis (B)''', distanziati da 0.3 nanometri. Ad essi in alcune molecole è necessario se ne aggiunga '''un terzo in grado di dare origine a interazioni idrofobiche o di van del Waals'''. La presenza di tre gruppi rende necessaria una struttura tridimensionale corretta, come evidenzia il curioso caso della D Leucina, dolce, e della L Leucina, amara.

È da notare come ciascuna molecola possa legarsi ad un singolo recettore, cosa che spiega perché un polisaccaride non sia dolce pur essendo caratterizzato da molti gruppi con le caratteristiche giuste.

 

=== Bibliografia ===