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Libro di cucina/Ricette/Acciughe sotto sale: differenze tra le versioni

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Le '''acciughe sotto sale''' sono uno dei metodi di conservazione del pesce più antichi che ci siano. Si tratta di scegliere, pulire e salare il pesce, al fine di poterlo conservare a temperatura ambiente, in arbarelle[[w:arbanelle|arbanelle]] di vetro, fino a due o tre anni.
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Nella salatura delle acciughe, bisogna fare attenzione a diversi punti essenziali che sono: periodo in cui comprarle, freschezza del pesce, pulizia dalle interiora, salatura, desalatura, presentazione e consumo e altri esperimenti.
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==Attrezzatura==
*ArbarelleArbanelle n.5, complete di peso e coperchio.
*Coltello da cucina a punta da circa 12, 14 cm. di lama.
*Contenitore di vetro di misura 16x10x5 cm. completo di coperchio.
 
===ArbarelleArbanelle===
In un’arbarellaun’arbanella ci sta pulito, circa due chili di pesce, dipende dal diametro e dall'altezza dell'arbarellaarbanella e dalla grossezza del pesce.<br>
Ci sono arbarellearbanelle non standard oppure arbarellearbanelle da negozio di tre misure:
*non standard, casalinghe, contenenti 2 chili di pesce, strette 14 cm. e alte 16 cm.
*piccole, da 1,5 chili di pesce, larghe 15 cm. e alte 11 cm.
*medie, da 2 chili di pesce, 17x14 cm.
*grosse e alte, da 4 chili di pesce, 17x27 cm.
[[immagine:Conserva acciughe,arbanelle varie misure.jpg|thumbnail|Arbanelle di varia capienza per la conserva delle acciughe sottosale]]
 
Un negozio specializzato in vetreria di questo tipo c’era a Sampierdarena, in via Buranello, angolo via Carzino ma nei negozietti tipici dei paesini liguri, insieme alle scope di saggina, ai seggiolini di vimini e magari pane, salame, frutta e verdura, si trovano anche le arbarellearbanelle. In Liguria spesso si trovano arbarellearbanelle anche al supermercato, per esempio a Chiavari.
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Bisogna passare il dito leggermente sul bordo interno ed esterno, per verificare che non sia scheggiato, come solitamente è, ile nostrinostre avinonne le cercavano apposta perché ne approfittavano per farsi fare uno sconto. Oggi è sconsigliabile per la suscettibilità dei negozianti che non vogliono più sentir parlare di sconti.
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Se bisogna accontentarsi di una arbarellaarbanella scheggiata, a casa poi, si provvederà a smerigliare la scheggiatura con una pietra da affilare, mettendo un velo d’olio fra pietra e vetro, durante la smerigliatura.
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Bisogna comprare anche il vetro che fa da tappo e il coperchio di plastica ma non sono indispensabili, in quanto
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*una pietra rotonda a misura pescata al mare come si faceva un tempo o meglio
*mattonelle ottagonali da pavimento di ardesia, di scarto, alte 3 cm., nelle discariche delle fabbriche di ardesia, che sono l’ideale.
[[immagine:Conserva acciughe,tappi vetro tagliato e fuso,plastica e ardesia.jpg|thumbnail|Tappi che si usano nella salatura delle acciughe, in vetro tagliato, in vetro fuso, in plastica e in ardesia sottile]]
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Fabbrica di lavorazione dell’ardesia, si trovano nella Val Fontanabuona, a Cicagna, dove c'è due fabbriche e dove si trova l’ideale; a Pian dei Ratti, da Lavagna verso Carasco, vicino a Calvari, c’è un fabbricante di [http://www.euroslate.it/ita/pavimenti.asp?taba=pavimenti&cod=4 piastrelle d’ardesia], da tre generazioni con cava di proprietà “globalizzata”.<br>
*Anche i marmisti della zona di Staglieno a Genova, hanno qualcosa in ardesia. I pescivendoli usano cubi da chilo di marmo, fatti dal marmista ma il marmo diventa giallo e granuloso perché alla lunga si corrode e puzza.
*una plastichetta rotonda 13 cm, con la scritta per uso alimentare ma che che è meglio evitare di usare perché sta a contatto del sale quasi tutto l'anno e forse non è del tutto sicuro.
*Per far da peso sono necessarie 4 mattonelle per ogni arbarellaarbanella.
[[immagine:Conserva acciughe,pesi pietra ardesia e ciotolo mare.jpg|thumbnail|Pesi di pietra d'ardesia e ciotolo di mare, per schiacciare le acciughe sottosale]]
 
Un tempo il tappocoperchio non esisteva e si rabboccava il liquido che evaporava con acqua salata. Oggi con l’arbarella danno anche un coperchio di plastica e che non fa evaporare ed evita i rabbocchi. Questa plastica, ad uso alimentare, non sta a contatto diretto con la salamoia e quindi si può usare con maggiore tranquillità.
 
Dunque con dieci chili di pesce, si calcola cinque arbarellearbanelle di quelle piccole.
 
===Perché 5 arbarellearbanelle ?===
Una serve di rabbocco e 12 mesi all'anno diviso 4 arbarellearbanelle fa un consumo di una arbarellaarbanella ogni tre mesi. Sono 7,5 strati da 12 acciughe, per cui sono 2,5 strati al mese, sono 28 acciughe al mese, sono 7 acciughe alla settimana, che si mettono nella pizza d'inverno o si mangiano crude sott’olio d'estate, quando aumenta la richiesta corporea di sale.
 
==Salatura delle acciughe==
===Periodo===
Per mettere le acciughe sotto sale, la luna migliore è la Luna piena di luglio; perché alla Luna piena di luglio, tutte le acciughe raggiungono la loro massima grossezza però va bene anche la Luna piena di maggio e di giugno ma alla Luna di maggio, ci sono mischiati assieme i riproduttori grossi dell'anno precedente e il novellame più piccolo. Se si mettono giù le acciughe alla Luna piena di maggio, su dieci arbarellearbanelle, si hanno sette arbarellearbanelle di acciughe grosse e tre con acciughe di grossezza media, alla Luna di giugno le acciughe di grossezza media sono un po' più grosse ma alla Luna piena di luglio le acciughe sono tutte della grossezza massima. Le ave le mettevano giù a maggio ma nell’Italia del Sud le mettono giù a luglio.
 
'''Cosa c'entra la Luna ?''' <br>
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Comunque, se si ha pazienza di andarci, azzeccare il giorno giusto, ossia andarci quasi tutte le mattine per una settimana, quando c'è la luna e il caldo, al Mercato del pesce di Genova, si può trovare una cassetta da 10 chili di acciughe, freschissime a 12, 15 euro. Bisogna stare attenti che se il prezzo è troppo basso vuole dire che danno una cassetta da 8 chili, a meno di 10 euro. Insomma bisogna chiedere se le cassette sono da otto o da dieci chili. Ricordarsi di andare al mercato con uno o due grossi catini di plastica alimentare o predisporre un sistema di sacchi di plastica, per non bagnare l'auto, altrimenti poi puzza per tutta la stagione. Qualità, fresco.<br>
Il pescivendolo non tiene mai le acciughe in frigorifero, per venderle il giorno dopo, gli avanzi di acciughe il pescivendolo le sala nel pomeriggio stesso e poi vende le arbarellearbanelle a circa 30-35 euro l'arbarella di grossezza piccola, tenendo conto del costo dell'arbarella che rimane in casa, è un prezzo del tutto ragionevole e per bassi consumi forse concorrenziale. Queste arbarellearbanelle piene di pesce, in Liguria, si trovano un po’ dappertutto, da Agosto a Dicembre.
 
===Pulizia del pesce===
Ciò che fa marcire il pesce di mare è l'acqua dolce e le interiora; hanno un'alta carica batterica. Quindi assolutamente non bagnare in nessuna fase della preparazione, le mani o il pesce o le arbarellearbanelle, assolutamente mai risciacquare il pesce con acqua dolce.<br>
Tutto deve essere perfettamente asciutto, anche il lavandino dove si tolgono le teste e si appoggia il pesce, va asciugato preventivamente con uno straccio. Se ogni tanto si lavano le mani è meglio farlo nel bagno per non schizzare acqua dolce nei dintorni delle arbarellearbanelle. Poi le mani bisogna asciugarle perfettamente, con uno straccio adatto che si impuzzirà di pesce e alla fine va lavato subito.
Se proprio si vuol lavare il pesce, bisognerebbe lavarlo con una salamoia ma mi sembra inutile. Poi toglierci il sangue perde di sapore.<br>
Si toglie le teste, spezzando il pesce con le mani a livello delle branchie e si tira.
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Si mette una pietra piatta, o una plastichetta o una piattina di vetro, addirittura se non si ha altro un piattino da caffè che sia abbastanza largo e piatto e sopra un peso di 1-2 chili, di forma cilindrica, che non si incastri. Può essere anche un bottiglione da un litro e mezzo due litri di vino, ben pulito sul fondo e senza etichetta, si trovano cilindri di pietra da carotaggio da due tre chili, ma si possono usare impilate le famose piastrelle di ardesia. Deve essere molto pesante e schiacciare il più possibile fino al massimo.
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Quando il pesce è schiacciato, durante la prima settimana si possono fare dei rabbocchi di pesce, ossia togliere con un cucchiaio, i due centimetri di sale, conservandoli in un piatto e aggiungere altri due o tre strati, di pesce sia fresco o meglio usando il pesce di un arbarella di servizio che poi, facendo i rabbocchi di 4 arbarellearbanelle, rimane vuota. E poi si ricopre di nuovo col sale che si era tolto. Però è un lavoro in più ed è sempre un rimaneggiamento di per sé pericoloso.
 
==Tempi di uso e conservazione==
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Lo si pulisce, apre e si toglie la lisca. Lo si lascia asciugare su un tagliere di legno o lo si asciuga in un panno o nella carta assorbente, tovagliolini di carta e simili. Lo si lascia nell'olio un paio d'ore, di solito nel frigo ma non è necessario mantenerlo freddo, nel suo contenitore di vetro. Si consuma servendolo dal suo contenitore di vetro in un piatto, su crostini di pane tostato, imburrato con burro o margarina.
[[immagine:Conserva acciughe,portacciughe sott'olio.jpg|thumbnail|Portacciughe sott'olio con coperchio in vetro]]
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Se lo si usa al volo sulla pizza, non c’è bisogno di asciugarlo e immergerlo nell’olio.
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Dopo diversi anni che si mette il pesce sotto sale con successo e si ha esperienza di tutte le fasi e dei trucchi, si può incominciare a pensare, se si può fare di più:
#esperimento pesce esangue, (la prima volta, si consiglia di farlo su di una arbarella sola).<br>
I primi due chili di pesce che si pulisce, invece di metterli subito nell'arbarella, si mettono sul lavandino da parte e si lascia scolare completamente il sangue che viene buttato. Intanto si mette sotto sale le altre 4 arbarellearbanelle.<br>
Alla fine della mattinata, si mette sotto sale i pesci così dissanguati e trattati sempre allo stesso modo. Al momento del consumo si vedrà che le carni sono quasi bianche. Il sapore è più leggero e più fine.
#esperimento sale fino, (sconsigliabile).<br>
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