Chimica organica/Sistemi Proteici: differenze tra le versioni

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<span style="text-decoration: underline">L'ovalbumina</span>, la proteina maggiormente presente nell'albume, può essere vista come un antimicrobico mancato. Essa appartiene alla famiglia delle serpine, proteine caratterizzate da una struttura globulare e da una sorta di estroflessione o, più propriamente, un loop. È stato dimostrato <ref>Albume: W.W. Chang, M.R. Wardell, D.A. Lomas and R.W. Carrell. Probing serpin reative-loop conformations by proteolytic cleavage. ''Biochem. J.'' '''314''':647-653 (1996)</ref> che in opportune condizioni il loop può penetrare la parte globulare intrappolando e rendendo inattivi batteri.
; Cara, l'albume è impazzito
La descrizione del montaggio a neve {{Eng_Ch_Org|eng=foaming}} degli albumi mediante sbattitura {{Eng_Ch_Org|eng=beating}} permette di introdurre alcuni concetti di carattere generale. Alla base della formazione della emulsione è la denaturazione delle proteine, causata da due meccanismi concomitanti:<ref>Albume: [[w:en:Egg_white#Creating an egg foam]]</ref> Il rimescolamento determina forze che fanno perdere alle proteine la struttura terziaria. {{Eng_Ch_Org|eng=unfolding}} Nella massa dell'albume viene inglobata aria. La modifica delle interazioni tra la proteina e l'ambiente circostante ne determina un riarrangiamento. In particolare la proteina che si trovi all'interfaccia tra la massa acquosa e l'aria tende ad esporre verso l'acqua le parti polari. In questo la proteina ricorda le molecole anfifiliche come i fosfolipidi. La presenza di proteine all'interfaccia acqua-aria riduce la tensione superficiale dell'acqua, stabilizzando l'emulsione. Se troppe proteine vengono denaturate l'effetto positivo della ridotta tensione superficiale è superato dalle troppo ridotte interazioni tra proteine e acqua. L'acidificazione della schiuma, solitamente per aggiunta di cremor tartaro, aumenta le interazioni proteine-acqua, stabilizzando la schiuma. La stabilizzazione si può anche ottenere per utilizzo di un contenitore di rame. La pagina di wikipedia citata sopra descrive questi due aspetti.
<ref>Albume: [[w:en:Egg_white#Creating an egg foam]]</ref>
 
== Carne ==