Libro di cucina/Ricette/Stufato d'asino: differenze tra le versioni

Nel [[XIX secolo]] lo [[stufato]] costituiva il piatto di [[carne]] della [[domenica]] nel periodo [[Inverno|invernale]]. Era anche la pietanza che, per le sue particolari modalità di cottura, era possibile trovare sempre pronta nelle [[Osteria|osterie]] della [[Lombardia]]. Generalmente si preparava con il [[Bos taurus|manzo]], ma si usavano anche i tagli più fibrosi ricavati dalla macellazione dell'[[Equus asinus|asino]] o del [[Equus caballus|cavallo]]. La ''stufatura'' (o la ''brasatura'', ottenuta appoggiando le braci accese sopra il coperchio del tegame) durava spesso 8-10 [[Ora (unità di misura)|ore]] e rendeva morbida e sugosa una carne non particolarmente tenera. Infatti, lo [[stufato]] fa parte della categoria di carni "stracotte", tipiche della bassa [[Val Padana|pianura padana]].

 

Per 6 persone:

* 1 Kg di Reale di [[Equus asinus|Asino]];

* [[pepe nero|Pepe]].

 

Chiudere la carne con [[aglio]] e [[lardo]]. Legarla e infarinarla lievemente. In un tegame far soffriggere l'[[Olio di oliva|olio extravergine di oliva]] con del [[burro]] e aggiungere la carne. Farla cuocere bene sui lati e bagnarla con il [[vino]]. Unire le verdure e le spezie. Immergere la carne con il brodo sottoporre a cottura lenta per circa 4 ore. A cottura finita togliere la carne e setacciare le verdure. Fare asciugare il brodo facendolo diventare cremoso. Tagliare la carne in piccoli bocconcini, ricoprirla con il suo sugo e metterla in tavola con polenta o patate.