Chimica organica/Carboidrati3: differenze tra le versioni
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** dalla temperatura (come chi fa marmellate ha potuto esperimentare)
** dal livello di esterificazione dei gruppi carbossilici (se più del 50% i ponti non si formano)
Anche pectine fortemente metilate possono gellificare, in modo irreversibile,
I gel di pectina non presentano strutture rigide orinate, ad eccezione delle zone smooth e hairy.
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