Chimica organica/Ossidazione lipidica: differenze tra le versioni
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La fase di iniziazione è caratterizzata dall'accumulo all'interno della matrice lipidica di radicali. Questi possono essere originati da una scissione omolitica di un legame carbonio - idrogeno oppure dalla rottura omolitica di idroperossidi formati da reazioni tra acidi grassi insaturi e ossigeno. Le varie reazioni che si verificano in questa fase sono descritte da Kanner e Rosenthal <ref name=Kanner/> con una serie di punti interrogativi tra i reagenti, per sottolineare come individuare le specie chimiche direttamente responsabili non sia affatto banale.
:<span style="font-size=90%">''L'ossigeno molecolare può strappare un idrogeno al lipide solo con un notevole dispendio energetico, cosa che rende il processo estremamente lento. L'ossigeno allo stato fondamentale non può legarsi direttamente ad un doppio legame a dare un idroperossido a causa della sua configurazione elettronica a tripletto. I '''metalli di transizione''', come il ferro e il rame, possono catalizzare la formazione dei radicali o facilitare la traformazione della molecola di ossigeno nel ben più reattivo radicale anione superossido. Alcune condizioni, tra le quali la '''presenza di pigmenti''' accompagnata dall''''irraggiamento luminoso''', possono facilitare il passaggio della molecola di ossigeno dallo stato di triplietto a quello di singoletto.
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Tutte le sostanze che hanno la capacità di limitare una delle reazioni sopra descritte sottraendone i reagenti all'ambiente di reazione viene considerata '''antiossidante'''. Tra le sostanze antiossidanti figurano molecole di sintesi e naturali. In questa sezione verranno descritte alcune molecole rappresentative di ciascun meccanismo di inibizione dei processi ossidativi. </br>
<span style="font-size:110%">'''Disattivanti di ossigeno singoletto'''</span>: Le specie chimiche in grado di portare l'ossigeno da uno degli stati eccitati di singoletto a quello fondamentale di tripletto sono dette '''quencers''' (più o meno in italiano corrisponde a disattivanti). Il fatto che l'ossigeno sia ecitato da interazioni con la luce fa intuire che le molecole che possano agire da estintori siano quelle in grado di assorbire le onde elettromagnetiche visibili o prossime al visibile. Come verrà illustrato nel dettaglio nel capitolo dedicato al colore, questa proprietà è connessa alla presenza sulla molecola di un esteso sistema di doppi legami coniugati. I '''carotenoidi''' sono molecole caratterizzate da un tale sistema di doppi legami. Alcuni recenti articoli descrivono come la possibilità di riportare l'ossigeno allo stato di tripletto dipenda dalla lunghezza del sistema di doppi legami <ref>[http://dx.doi.org/doi:10.1016/S0014-5793(00)02149-9 H. Tatsuzawa, T. Maruyamaa, N. Misawab, K. Fujimoric and M. Nakano. Quenching of singlet oxygen by carotenoids produced in Escherichia coli – attenuation of singlet oxygen-mediated bacterial killing by carotenoids ''Febs Letters'' '''484'''(3):280-284 (2000)]</ref> e, in misura minore, dai gruppi funzionali che si trovano vicino al sistema di doppi legami <ref>[http://dx.doi.org/doi:10.1016/0003-9861(89)90467-0 P. Di Mascio, S. Kaiser and H. Sies .Lycopene as the most efficient biological carotenoid singlet oxygen quencher. ''Arch. Biochem. Biophys.'' '''274'''(2):532-538 (1989)]</ref>
<span style="font-size:110%">'''Fosfolipidi'''</span>:
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