Wikibooks

Chimica organica/Lipidi: differenze tra le versioni

Naviga nella cronologia in modo interattivo
← Differenza precedenteDifferenza successiva →
Contenuto cancellato Contenuto aggiunto
VisualeWikitesto
mNessun oggetto della modifica
RamaccoloBot (discussione | contributi)
5 079 modifiche
m Bot: correggo errori comuni
Riga 121:
|width=200px {{Did1_Ch_Org}}| ''In ambiente acquoso i fosfolipidi possono minimizzare le interazioni sfavorevoli con l'acqua presentando le teste polari e formando una doppia membrana, a sinistra, o una micella, a destra''
|}
I fosfolipidi sono molecole anfipatiche, cioè sia idrofile che lipofile, poichèpoiché costituiti, come rappresentato in figura per il caso dei glicerofosfolipidi, da una parte polare, alla quale spesso ci si riferisce col termine di "testa", rappresentata dal gruppo fosfato, e da parti non polari, le "code", costituite dalle catene degli acidi grassi. Questo fa sì che in ambiente acquoso i fosfolipidi tendano ad organizzarsi in micelle, a destra, così rivolgere verso l'acqua le parti polari. In alternativa i fosfolipidi si possono organizzare a doppio strato, come avviene nelle membrane cellulari. Sulla superficie di un solvente, essi tendono a disporsi in modo da rivolgere verso il basso la parte affine con esso. La tensione superficiale dei solventi non polari è di gran lunga inferiore a quello dei solenti polari. Nel caso i fosfolipidi si trovino sulla superficie dell'acqua, ne abassano la tensione superficiale. Tra gli impieghi nelle industrie è opportuno ricordare quello di agente di distacco, cioè di sostanza impiegataper favorire il distacco degli impasti dagli stampi, comenel caso dei cioccolatini.
 
=== Glicolipidi ===
Riga 148:
* I '''Sesquiterpeni''' (letteralmente 1 monoterpene e mezzo) sono costituiti da tre unità isopreniche, cioè 15 carboni. Un esempio di sesquiterpene è il farnesolo.
* I '''Diterpeni''' sono formati da 2 unità monoterpeniche, ovvero 4 unità isopreniche. Un esempio di diterpene è il cembrene, feromone delle termiti.
* I '''Triterpeni''' sono dati da 6 unità isopreniche. Fondamentale è lo squalene poichèpoiché a livello biosintetico è precursore di lanosterolo e cicloartenolo, precursori strutturali di tutti gli steroidi.
* I '''Tetraterpeni''' Sono costituiti da 8 unità isopreniche. Ad essi ci si riferisce con il nome comune di '''carotenoidi'''. Alcuni di essi incidono su alcune caratteristiche macroscopiche di alimenti molto comuni, quali il colore. Sulla loro presenza è inoltre basata una parte del marketing di tali alimenti. Per questi motivi a queste molecole è bene dedicare una specifica sezione.
|}
Riga 159:
 
'''Qualche nota sulla nomenclatura''' <br>
La nomenclatura dei caroteni è complessa, poichèpoiché risente parecchio di quella non sistematica attribuita dai primi ricercatori che separarono i diversi composti. A titolo di esempio basta indicare che la lettera greca che distingue l'α-carotene dal β-carotene è dovuta all'ordine nel quale queste due molecole sono state scoperte e non ha niente a che fare con la struttura delle due molecole.
Per fare un pò d'ordine la IUPAC è partita dal fatto che ciò che distingue la maggior parte dei caroteni è il modo in cui i 9 carboni a ciascuna delle 2 estremità sono legati tra loro. Nei caroteni tali carboni si possono trovare legati in 6 modi, a ciascuno dei quali è stata attribuita una lettera greca. <ref> [http://www.iupac.org/publications/pac/1975/pdf/4103x0405.pdf | Nomenclatura dei carotenoidi secondo la IUPAC] </ref> Al momento non riporto qui la configurazione delle estremità. Basta, per ora sapere che
* Il β-carotene presenta due estremità di tipo β, ed è perciò definito dalla IUPAC β,β-carotene (beta,beta)
Riga 251:
 
Per meglio apprezzare quale sia il nesso tra la consistenza di un alimento ricco in lipidi e forma dei cristalli lipidici è opportuno descrivere due fasi della produzione del cioccolato:
* '''Concaggio''' {{Eng_Ch_Org|eng=Conching}}: Gli ingredienti che compongono il cioccolato vengono portati ad una temperatura di poco superiore a quella d fusione e mescolati per tempi prolungati (anche una settimana) in speciali contenitori. PoichèPoiché questi hanno una forma simile a quella di una conchiglia al processo viene dato il nome di concaggio. Lo scopo del concaggio è quello di sminuzzare i componenti non liposolubili, quali grani di zucchero e fibre, e fare in modo che questi siano interamente ricoperti da una patina di burro di cacao. In questa sospensione il burro di cacao costituisce dunque la fase continua, cioè il gel. <ref>J.M. Hoskin and P. Dimick. Observations of chocolate during conching by scanning electron microscopyand viscosimetry. ''J. Food. Sci.'' '''45''':1541-1545 (1980)</ref>
* '''Temperaggio''' {{Eng_Ch_Org|eng=Tempering}}: Questa fase consiste nel rafreddare la pasta di cacao gradualmente da 45°C a 27°C, perpoi riscaldarla a 37°C e successivamente raffreddata fino allo stato solido. Lo scopo di questa fase è fare sì che i trigliceridi formino i cristalli più apprezzabili al palato, quelli in configurazione β', dano il così detto '''cioccolato fondente'''.
Due dei tipici difetti dati da una errata condotta delle due fasi sopra descritte sono l'aspetto opalescente oppure opaco della superficie della tavoletta. Il primo difetto scaturisce dall'affioramento di una parte della componente grassa. Il secondo difetto da una non perfetta formazione della sospensione.
Estratto da "https://it.wikibooks.org/wiki/Chimica_organica/Lipidi"