Chimica organica/Carboidrati3: differenze tra le versioni

{{Chimica organica}}

Grazie alla capacità di incidere sulla viscosità, alcuni polisaccaridi trovano impiego come additivi alimentari addensanti, emulsionanti o stabilizzanti. Ad essi sono stati attribuiti dalla commissione per il Codex Alimentarius i numeri dal 400 al 499. Molti nomi descrivono spesso non un singolo polisaccaride, ma una intera famiglia, accomunata spesso più dal comportamento reologico o dalla fonte dalla quale si produce, più che dalla chimica. Questo ne complica spesso la descrizione.

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* Si trova sottoforma di cristallo fibroso con un diametro di 2-20 nm e lunghezza di 100 - 40000 nm. Un cristallo è un solido caratterizzato da una struttura atomica altamente regolare.

* E' un polimero lineare di 2000 - 14000 unità di β-(1->4)-D-glucopiranosio in conformazione a sedia ⁴C₁. Tale conformazione assicura che i monomeri siano uniti gli uni agli altri in direzione equatoriale, minimizzando gli ingombri sterici. L'elevata stabilità di tale conformazione porta ad una ridotta flessibilità del polimero, tanto che questoè di solito descritto come un vero e proprio nastro.

* Nell'amilopectina legami 1-6-α-glicosidici danno origine a ramificazioni lunghe 15 unità (di tipo A) e 40 unità (di tipo B). Il complesso delle catene di tipo A e B è descritto, ormai in modo universalmente accettato, dal modello a grappolo, schematizzato sopra in due modi.

Secondo il '''modello a grappolo''' <ref>Amido: [http://dx.doi.org/10.1002/bip.360270803 A. Imberty and S. Perez. A revisit to the three-dimensional structure of B-type starch. ''Biopolymers'' '''27'''(8):1205-1221 (1988)]</ref> le catene di amilopectina di tipo B sono disposte radialmente al granulo di amido, con la parte riducente rivolta al centro del granulo (detto ilo). Complessivamente formano una struttura molto ordinata, quasi cristallina. Le catene A sono direttamente legate a quelle B e sono disposte in modo concentrico rispetto al granulo. Da ciascuna catena di tipo B si dirama una sola altra catena A. L'insieme di tali catene costituisce una zona amorfa, cioè a bassa regolarità. Le zone cristalline e le amorfe si alternano dal centro del granulo verso la superficie in modo concentrico. <ref>Amido: [http://links.jstor.org/sici?sici=0002-9122%28196908%2956%3A7%3C696%3AOTMSOS%3E2.0.CO%3B2-S A. Frey-Wyssling. On the Molecular Structure of Starch Granules ''American Journal of Botany''. '''56'''(7):696-701]</ref> <ref>Amido: [http://www.cermav.cnrs.fr/glyco3d/lessons/starch S. Perez and A. Imberty Cyber Starch. Laboratoire du CNRS associé à l'Université Joseph Fourier]</ref> Le molecole di amilosio si trovano inframmezzate a quelle di amilopectina, probabilmente disposte radialmente al granulo di amido. <ref name=Coultate_starch>Amido: T.P. Coultate Polisaccaridi (pag 40) I "La Chimica Degli Alimenti", Ed. Zanichelli, Bologna (2005)</ref> </br>

'''Reazione con lo iodio''': Le immagini al microscopio dei granuli di amido e degli amiloplasti sono state ottenute per aggiunta di sali di iodio. La colorazione è dovuta alla capacità delle doppie eliche di amilosio e amilopectina di complessare gli ioni di iodio.