Secondo la review di Bodmerl et. al.<ref>[http://dx.doi.org/10.1007/s000110050463 S. Bodmer1Bodmer, C. Imark1Imark and M. Kneubühl1Kneubühl. Biogenic amines in foods: Histamine and food processing. ''Inflammation Research'' '''48'''(6):296-300 (1999)]</ref> una ammina biogena è una base organica azotata di basso peso molecolare, di solito formata negli alimenti dalla decarbossilazione di amminoacidi liberi. Da questa origine dipende anche il loro nome: l'istamina, ad esempio, è formata dalla decarbossilazione dell'istidina.
