Chimica organica/Carboidrati2: differenze tra le versioni
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=== Zucchero invertito ===
'''Cos'è''' - Il saccarosio è otticamente attivo ed ha un [α]<sub>D</sub> pari a +66.5°. Poichè può essere considerato come la forma acetalica del glucosio (o chetalica del fruttosio), è intuibile come un ambiente acido ne causi l'idrolisi, dando α e β - D - Glucopiranosio + i diversi isomeri del fruttosio. I primi, all'equilibrio, sono caratterizzati da un [α]<sub>D</sub> pari a +52.7°; i secondi da un [α]<sub>D</sub> pari a -92°. La rotazione del piano della luce polarizzata che si osserva è pari alla media di questi valori, cioè -20.6°, di segno opposto (cioè '''invertita''') rispetto a quella del saccarosio. </br>
'''Come si ottiene''' - Lo zucchero invertito è tradizionalmente ottenuto acidificando una soluzione contenente saccarosio, causando così la scissione del legame glicosidico tra glucopiranosio e fruttofuranosio. Ora l'"inversione" dello zucchero è ottenuta per via enzimatica. In alternativa agli zuccheri invertiti si usano sciroppi di glucosio ottenuti dalla idrolisi (ancora una volta enzimatica) del mais. </br>
'''Applicazioni''' - Lo zucchero invertito o lo sciroppo di glucosio sono spesso usati in sostituzione, almeno parziale, del saccarosio, poichè ne impediscono la cristallizzazione. Questo migliora l''''aspetto dei cibi''' che ne contengono alte percentuali. I cristalli di saccarosio presenti sulla superficie del prodotto possono infatti rifrangere la luce in modo irregolare dando una poco gradevole impressione di opacità. In aggiunta risulta incrementata la capacità della superficie dei cibi di '''trattenere l'umidità''': la formazione di un cristallo sottrae di fatto parte delle molecole di cui è formato agli equilibri di tipo chimico con l'acqua. L'umidità della superficie di un prodotto può essere regolata anche in altri modi, quali col l'aggiunta di barriere, anche edibili. Per una review in merito si veda il lavoro di Labuza e Hyman. <ref>[http://dx.doi.org/10.1016/S0924-2244(98)00005-3 T. P. Labuza and C. R. Hyman Moisture migration and control in multi-domain foods ''Trends in Food Science & Technology'' '''9'''(2):47-55 (1998)]</ref>
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