Chimica organica/Carboidrati2: differenze tra le versioni

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=== Mobilità delle molecole di acqua nello zucchero ===
[[Image:Sugar 2xmacro.jpg | Macro di cristalli di zucchero|200px |right]]
Molte caratteristiche interessanti delle molecole possono essere osservate attraverso il modo in cui le molecole di acqua interagiscono con esse negli alimenti. Lai et. al.<ref>[http://dx.doi.org/10.1021/jf00011a005 H.M. Lai and S.J. Schmidt Proton, deuterium, and oxygen-17 nuclear magnetic resonance relaxation studies of lactose- and sucrose-water systems ''J. Agric. Food Chem.'' '''39''':1921-1926 (1991)]</ref> hanno considerato una soluzione di lattosio in acqua costituita da 100 molecole di acqua per ogni molecola di lattosio (figura 1 del loro articolo). Hanno registrato il tempo di rilassamento trasversale (T<sub>2</sub>) dei protoni in funzione del pH. A pH zero il T<sub>2</sub> dei protoni dello zucchero è circa 50 ms. Portando il pH al punto isoelettrico, attorno a 7, il T<sub>2</sub> si abbassa fino a 20 ms. A pH superiori il T<sub>2</sub> torna progressivamente a 50 ms. I valori di T<sub>2</sub> rilevati a ciascuno dei pH indicati sono ben superiori a quelli tipici di un solido. Altri (<span {{Dubbio_Ch_Org}}> fonte da aggiungere </span>) rilevano valori simili in casi nei quali la presenza di acqua sia ancora più bassa. Questo mostra come una molecola manifesti un comportamento che può discostarsi anche di molto da ciò che appare all'occhio.
 
=== Zucchero invertito ===
'''Cos'è''' - Il saccarosio è otticamente attivo ed ha un [α]<sub>D</sub> pari a +66.5°. Poichè può essere considerato come la forma acetalica del glucosio (o chetalica del fruttosio), è intuibile come un ambiente acido ne causi l'idrolisi, dando α e β - D - Glucopiranosio + i diversi isomeri del fruttosio. I primi, all'equilibrio, sono caratterizzati da un [α]<sub>D</sub> pari a +52.7°; i secondi da un [α]<sub>D</sub> pari a -92°. La rotazione del piano della luce polarizzata che si osserva è pari alla media di questi valori, cioè -20.6°, di segno opposto (cioè '''invertita''') rispetto a quella del saccarosio. </br>
'''Come si ottiene''' - Lo zucchero invertito è tradizionalmente ottenuto acidificando una soluzione contenente saccarosio, causando così la scissione del legame glicosidico tra glucopiranosio e fruttofuranosio. Ora l'"inversione" dello zucchero è ottenuta per via enzimatica. In alternativa agli zuccheri invertiti si usano sciroppi di glucosio ottenuti dalla idrolisi (ancora una volta enzimatica) del mais.
'''Applicazioni''' - Lo zucchero invertito o lo sciroppo di glucosio sono spesso usati in sostituzione, almeno parziale, del saccarosio, poichè ne impediscono la cristallizzazione. Questo migliora l''''aspetto dei cibi''' che ne contengono alte percentuali. I cristalli di saccarosio presenti sulla superficie del prodotto possono infatti rifrangere la luce in modo irregolare dando una poco gradevole impressione di opacità. In aggiunta risulta incrementata la capacità della superficie dei cibi di '''trattenere l'umidità''': la formazione di un cristallo sottrae di fatto parte delle molecole di cui è formato agli equilibri di tipo chimico con l'acqua. L'umidità della superficie di un prodotto può essere regolata anche in altri modi, quali col l'aggiunta di barriere, anche edibili. Per una review in merito si veda il lavoro di Labuza e Hyman. <ref>[http://dx.doi.org/10.1016/S0924-2244(98)00005-3 T. P. Labuza and C. R. Hyman Moisture migration and control in multi-domain foods ''Trends in Food Science & Technology'' '''9'''(2):47-55 (1998)]</ref>
 
=== Cibi solidi a base di zucchero ===
[[Image:Spinning-candy-floss-machine.jpg | zucchero filato|200px |right]]
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