Chimica organica/Carboidrati2: differenze tra le versioni

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=== Mobilità delle molecole di acqua nello zucchero ===
[[Image:Sugar 2xmacro.jpg | Macro di cristalli di zucchero|200px |right]]
Molte caratteristiche interessanti delle molecole possono essere osservate attraverso il modo in cui le molecole di acqua interagiscono con esse negli alimenti. Lai et. al.<ref>[http://dx.doi.org/10.1021/jf00011a005 H.M. Lai and S.J. Schmidt Proton, deuterium, and oxygen-17 nuclear magnetic resonance relaxation studies of lactose- and sucrose-water systems ''J. Agric. Food Chem.'' '''39''':1921-1926 (1991)]</ref> hanno considerato una soluzione di lattosio in acqua costituita da 100 molecole di acqua per ogni molecola di lattosio (figura 1 del loro articolo). Hanno registrato il tempo di rilassamento trasversale (T<sub>2</sub>) dei protoni in funzione del pH. A pH zero il T<sub>2</sub> dei protoni dello zucchero è circa 50 ms. Portando il pH al punto isoelettrico, attorno a 7, il T<sub>2</sub> si abbassa fino a 20 ms. A pH superiori il T<sub>2</sub> torna progressivamente a 50 ms. I valori di T<sub>2</sub> rilevati a ciascuno dei pH indicati sono ben superiori a quelli tipici di un solido. Altri (<span {{Dubbio_Ch_Org}}> fonte da aggiungere </span>) rilevano valori simili in casi nei quali la presenza di acqua sia ancora più bassa. Questo mostra come una molecola manifesti un comportamento che può discostarsi anche di molto da ciò che appare all'occhio.
=== Cibi solidi a base di zucchero ===
[[Image:Spinning-candy-floss-machine.jpg | zucchero filato|200px |right]]
La configurazione delle molecole di saccarosio è tale da permettere la formazione di legami intermolecolari a ponte di idrogeno tra un ampio numero di molecole. questo porta a grandi cristalli, che possono essere visualizzati con l'utilizzo di un microscopio ottico. Parte di questi legami può essere indebolita facilmente aggiungendo piccole quantità di acqua e scaldando. Se a questa operazione si accompagna una azione di tipo meccanico (una trazione), i legami possono essere riarrangiati in modo che le molecole che uniscono assumano un aspetto filamentoso. Quanto ottenibile con una macchina per lo zucchero filato può essere riprodotto artigianalmente in casa replicando artigianalmente le condizioni ideali di temperatura, concentrazione di acqua ed effetto meccanico.
 
=== Bibliografia ===
<references/>
 
=== Approfondimenti ===
; Zucchero filato
[http://www.mistercarota.com/specia/schede.php?pag=sp013 Sito di Mister Carota (una sorta di istituzione nel suo settore) sulla preparazione dello zucchero filato]
 
[[Categoria:Chimica organica|Carboidrati]]
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