Chimica organica/Carboidrati2: differenze tra le versioni

m
nessun oggetto della modifica
Nessun oggetto della modifica
mNessun oggetto della modifica
 
=== Mobilità delle molecole di acqua nello zucchero ===
Molte caratteristiche interessanti delle molecole possono essere osservate attraverso il modo in cui le molecole di acqua interagiscono con esse negli alimenti. Lai et. al.<ref>[http://dx.doi.org/10.1021/jf00011a005 H.M. Lai and S.J. Schmidt Proton, deuterium, and oxygen-17 nuclear magnetic resonance relaxation studies of lactose- and sucrose-water systems ''J. Agric. Food Chem.'' '''39''':1921-1926 (1991)]</ref> hanno considerato una soluzione di lattosio in acqua costituita da 100 molecole di acqua per ogni molecola di lattosio (figura 1 del loro articolo). Hanno registrato il tempo di rilassamento trasversale (T<sub>2</sub>) dei protoni in funzione del pH. A pH zero il T<sub>2</sub> dei protoni dello zucchero è circa 50 ms. Portando il pH al punto isoelettrico, attorno a 7, il T<sub>2</sub> si abbassa fino a 20 ms. A pH superiori il T<sub>2</sub> torna progressivamente a 50 ms. I valori di T<sub>2</sub> rilevati a ciascuno dei pH indicati sono ben superiori a quelli tipici di un solido. Altri (<span {{Dubbio_Ch_Org}}> fonte da aggiungere </span>) rilevano valori simili in casi nei quali la presenza di acqua sia ancora più bassa. Questo mostra come una molecola manifesti un comportamento che può discostarsi anche di molto da ciò che appare all'occhio.
=== Bibliografia ===
<references/>
1 932

contributi