Chimica organica/Carboidrati2: differenze tra le versioni
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=== Mobilità delle molecole di acqua nello zucchero ===
Molte caratteristiche interessanti delle molecole possono essere osservate attraverso il modo in cui le molecole di acqua interagiscono con esse negli alimenti. Lai et. al.<ref>[http://dx.doi.org/10.1021/jf00011a005 H.M. Lai and S.J. Schmidt Proton, deuterium, and oxygen-17 nuclear magnetic resonance relaxation studies of lactose- and sucrose-water systems ''J. Agric. Food Chem.'' '''39''':1921-1926 (1991)]</ref> hanno considerato una soluzione di lattosio in acqua costituita da 100 molecole di acqua per ogni molecola di lattosio (figura 1 del loro articolo). Hanno registrato il tempo di rilassamento trasversale (T<sub>2</sub>) dei protoni in funzione del pH. A pH zero il T<sub>2</sub> dei protoni dello zucchero è circa 50 ms. Portando il pH al punto isoelettrico, attorno a 7, il T<sub>2</sub> si abbassa fino a 20 ms. A pH superiori il T<sub>2</sub> torna progressivamente a 50 ms.
=== Bibliografia ===
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