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Chimica organica/Sapore: differenze tra le versioni

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Alcuni aspetti delle reazioni chimiche globalmente descritte come "senso del gusto" offrono spunti per approfondire i temi affrontati in questo testo di chimica organica. Questa sezione approfondisce tali aspetti, e non intende dunque affrontare in maniera esaustiva questo complicato argomento.
{| {{Tabella_Ch_Org}} align="right" width=200px
!{{Col2_Ch_Org}}| Papille gustative
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|[[Image:Gray1018.png|200px]]
|-
|{{Did1_Ch_Org}} |Una rappresentazione schematica dalla pagina di wikipedia <ref>[[w:en:Taste_bud | Rappresentazione delle papille gustative]]</ref>
|{{Did1_Ch_Org}} |Semidiagrammatic view of a portion of the mucous membrane of the tongue. Two fungiform papillæ are shown. On some of the filiform papillæ the epithelial prolongations stand erect, in one they are spread out, and in three they are folded in
|}
 
 
=== Descrizione generale ===
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<ref>{{Photo_Ch_Org|photo=recettore per dolce, amaro e umami}}[[w:en:G protein-coupled receptor | Pagina di wikipedia inglese sui recettori chimici per le sensazioni di dolce, amaro e umami]]</ref>
e un recente articolo di Ikeda <ref>[http://dx.doi.org/10.1093/chemse/27.9.847 K. Ikeda. New Seasoning '''Chem. Senses''' 27:847-849 (2002)]</ref>
spiegano che per gusto {{Eng_Ch_Org|eng=taste}} si intendaintende l'insieme dei segnali inviati al cervello da alcuni recettori situati nel cavo orale, in seguito a legami chimici instaurati con molecole introdotte con l'alimentazione. </br>
Le principali sensazioni che possono essere trasmesse in questo modo sono 4: '''salato''' {{Eng_Ch_Org|eng=Saltiness}}, '''dolce''' {{Eng_Ch_Org|eng=Sweetness}}, '''amaro''' {{Eng_Ch_Org|eng=Bitterness}}, '''acido''' {{Eng_Ch_Org|eng=Sourness}}. </br>
Ad esse molti ne aggiungono una quinta, una sorta di sapore di carne o di fermentato, definita '''umai''' {{Eng_Ch_Org|eng=Umai}}, dal giapponese. </br>
Altre sensazioni, infine, quali il sapore di metallico, sono più spesso definite come combinazioni delle sensazioni sopra elencate.
 
=== Dolce ===
when Robert Shallenberger and Terry Acree proposed the AH-B theory of sweetness. Simply put, they proposed that in order to be sweet, a compound must contain a hydrogen bond donor (AH) and a Lewis base (B) separated by about 0.3 nanometres. According to this theory, the AH-B unit of a sweetener binds with a corresponding AH-B unit on the biological sweetness receptor to produce the sensation of sweetness
 
=== Bibliografia ===
Estratto da "https://it.wikibooks.org/wiki/Chimica_organica/Sapore"