Libro di cucina/Ricette/Escalope de le petit chevreau: differenze tra le versioni

{{da controllare|firma=[[Utente:Diablo|Diablo]] 11:09, 5 lug 2007 (CEST)|motivo=forse è una ricerca originale? Da controllare anche il pov e i toni dell'articolo}}
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==Ingredienti==
*Due o tre fettine di vitello per commensale<ref>Che possono essere sostituite anche con fesa di tacchino (petto). In questo caso è bene che siano tagliate con l’affettatrice e siano un po’ più alte di spessore perché il tacchino, più tenero del vitello, tenderebbe a rompersi durante la cottura.</ref>, preferibilmente dalla parte della lombata o della fesa, spesse circa 1 € e di forma ovale.
*Uno dei seguenti liquidi:
**succoSucco di limone
**cognacCognac o brandy
**rhumRhum
**la marsalaMarsala (secca o vergine)
*Olio d'oliva
*Farina 00
*Zucchero
*Acqua
*2 albicocche per porzione
*Un formaggio caprino
*Pepe fresco
*Sale
 
==Preparazione==
Non appena il burro sfrigola, cuocete le fettine saltandole a fuoco vivo. Quando saranno cotte spegnete il calore delle fettine con un liquido adatto a finire “l’echaloppes”.
 
== Utilizzo di unUn liquido di governoper condire==
 
Se usate un liquido alcolico non abbiate timore. Il calore della padella e della successiva preparazione farà evaporare tutto l’alcool.
 
A parte prendete un piccolo tegamino e mettetevi due o tre cucchiai d’acqua o dei liquidi sopra menzionati all'inizio e due cucchiaini di zucchero ogni due porzioni.
 
Fate caramellare leggermente lo zucchero, mescolando continuamente con un cucchiaio; spegnete il fuoco appena prima che il composto inizi ad attaccarsi e a fare grumi.
 
== Un frutto come contorno ==
 
Prendete duele albicocche ben mature (per ogni porzione);e affettatele a rondelle mantenendole, possibilmente integre. Se le albicocche sono di grossezza normale, si dovrebbero poter ricavare tre / quattro rondelle ogni albicocca.
 
Ora ponete le rondelle d’albicocca nel tegamino contenente il sughetto di zucchero caramellato, con il liquido che avete scelto.
 
Riaccendete il fornello e cuocete per pochi minuti a fuoco vivo le rondelle d’albicocca<ref>Voltatele dai due lati, mentre le cuocete.</ref>.
 
Voltatele dai due lati, mentre le cuocete. Cercate di non spappolare troppo le rondelle d’albicocca, operando delicatamente. Aiutatevi (per voltarle) con un cucchiaio e con una forchetta. Non cuocetele troppo.
 
== Un caprino per insaporire ==
 
Prendete (il formaggio dal frigorifero) une formaggioimpastatelo caprino,in tenerouna eciotolina insieme con una macinatina di pepe fresco. e un po’ di sale.
 
ImpastateloA inpiacere, unapotreste ciotolinatentare insiemedi conunire unaanche macinatinaun po’ di pepeprezzemolo frescotritato eo un po’ did’erba salecipollina.
 
Spalmate il caprino (o i più caprini, se avete tante fettine) sulle “echaloppes” che si stanno intiepidendo nella vostra padella, sul fornello spento.
A piacere, potreste tentare di unire anche un po’ di prezzemolo tritato o un po’ d’erba cipollina. Queste erbe è meglio usarle fresche o surgelate, non seccate.
 
Tagliate a fettine un tomino, meglio se avanzato da qualche giorno, purché non sia troppo duro.
Spalmate il caprino (o i più caprini, se avete tante fettine) sulle “echaloppes” che si stanno intiepidendo nella vostra padella, sul fornello spento.
 
Mettete le fette del tomino sopra il caprino già spalmato sullesulla fettinecarne. Riaccendete il fornello. Coprite la padella con un coperchio (meglio<ref>Meglio se di vetro).</ref> e cuocete il tutto a fuoco più che moderato, quasi vivace, per alcuni minuti, fintanto chefinché il tomino non comincerà a sciogliersi.<ref>Ogni tanto date un colpetto alla padella in modo che le fettine non attacchino.</ref>
Tagliate a fettine un tomino, meglio se avanzato da qualche giorno, purché non sia troppo duro.
 
Ogni tanto date un colpetto alla padella in modo che le fettine non attacchino. Se necessario, aggiungete un poco del solito liquido (acqua, cognac, rhum o marsala), ma se non aprirete troppo spesso il coperchio e se in precedenza le fettine non saranno state troppo asciugate, non ce ne sarà bisogno.
I più buoni sono i tomini piemontesi. I migliori da mangiare da soli sono quelli più piccoli delle valli del Canavese, lungo il corso dell’Orco.
 
A tomino quasi sciolto spegnete il fornello e servite mettendo, sul piatto d’ogni commensale, le due / tre fettine disposte appena scostate e, nel mezzo,con le rondelle d’albicocca.
Per questa preparazione vanno forse meglio quelli di media grandezza, circa come la circonferenza di una grossa arancia o di un piccolo pompelmo.
 
== Il vino e il bere d'accompagnamento ==
Mettete le fette del tomino sopra il caprino già spalmato sulle fettine. Riaccendete il fornello. Coprite la padella con un coperchio (meglio se di vetro) e cuocete il tutto a fuoco più che moderato, quasi vivace, per alcuni minuti, fintanto che il tomino non comincerà a sciogliersi.
 
Se desiderate, potete accompagnate il piatto con un vino rosato, secco, un po’ asprino. <ref>E' consigliata una temperatura fresca, ma non troppo.</ref> Anche i vini bianchi possono andare bene.
Ogni tanto date un colpetto alla padella in modo che le fettine non attacchino. Se necessario, aggiungete un poco del solito liquido (acqua, cognac, rhum o marsala), ma se non aprirete troppo spesso il coperchio e se in precedenza le fettine non saranno state troppo asciugate, non ce ne sarà bisogno.
 
Sono sconsigliate le bibite dolci gassate oe la birra.
A tomino quasi sciolto spegnete il fornello e servite mettendo, sul piatto d’ogni commensale, le due / tre fettine disposte appena scostate e, nel mezzo, le rondelle d’albicocca.
 
== Serviamo su un piatto caldo ==
Durante la stagione fredda, sarà utile usare piatti appena un po’ scaldati nel forno o con lo scaldapiatti.
 
Le fettine dovranno risultare ben calde al palato, mentre le albicocche tiepidine.
 
== Il vino e il bere d'accompagnamento ==
 
Accompagnate con un vino rosato, secco, un po’ asprino. Un Lison (Veneto) andrebbe benissimo, ma anche una Schiava gentile (Trentino). Temperatura fresca, non troppo fredda.
 
Provate anche con i bianchi, se volete. Vermentino (Gallura, Lunigiana), Lugana (Lugana), Gewurtztraminer (Termeno) andranno benissimo.
 
L’importante è che siano secchi, come una … schioppettata. Il gusto acidulo delle albicocche consente anche di bere acqua, the con limone, succo d’arancia o di pompelmo purché con poco o niente zucchero aggiunto.
 
Sono sconsigliate le bibite dolci gassate o la birra.
==Note==
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