Chimica organica/Sistemi Proteici: differenze tra le versioni
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Anche l'uovo, come il latte, di fatto si è sviluppato in natura con la funzione di <u>alimento</u>, cosa che probabilmente incide in modo diretto sul valore dell'uovo come nutriente per l'essere umano. </br>
L'albume di un uovo fresco presenta 4 porzioni, distinguibili in modo chiaro per la diversa compattezza. Se un uovo viene aperto su una superficie liscia una parte dell'albume si allontana dal tuorlo, poichè più '''liquido''' {{Eng_Ch_Org|eng= thin}}. Vicino al tuorlo (e addirittura sopra, nelle uova freschissime) rimane l''''albume denso''' {{Eng_Ch_Org|eng= thick}}. Questo in realtà ingloba, come fosse una sacca, una seconda porzione di albume liquido, che circonda a sua volta una ultima porzione di albume denso, fotografata sopra.
Tutte le proteine presenti nell'albume sono globulari, tranne l'ovomucina, chiaramente filamentosa, come rivela l'immagine sopra al microscopio ottico. E' intuibile che questa proteina sia responsabile della diversa consistenza dei due tipi di albume. In effetti la sua concentrazione, pur bassa in entrambi, è maggiore in quello denso. Il dibattito sulla proteina responsabile della densità dell'albume in realtà è molto acceso, quasi infuocato, a tratti. ; Possibile meccanismo d'azione dell'ovomucina
E' tuttavia interessante riportare almeno una opinione riguardante l'ovomucina. Se questa è responsabile della densità dell'albume, il suo meccanismo di azione non passa attraverso la formazione di legami tra filamenti (crosslinks), ma pittosto attraverso l'ingarbugliamento tra questi, un pò come si verifica in una matassa disordinata. Questa opinione è basata sul fatto che le energie sufficienti a far perdere di consistenza all'albume denso sono troppo basse, incompatibili con la scissione di legami chimici. A dimostrazione di questo c'è un esperimento eseguito presso il Campus di Scienze degli Alimenti di Cesena, <ref>Albume: A.C. Berardinelli, M.A. Cremonini, A. Franchini, A. Giunchi, A. Guarnieri, L. Laghi, G. Placucci and L. Ragni. Effetto delle sollecitazioni meccaniche dovute al trasporto sulla qualità dell'uovo. ''Rivista di avicoltura'' '''635''':35-40 (2003)</ref> al quale le immagini sotto si riferiscono. Sono state registrate le sollecitazioni trasmesse alle uova dal pianale di carico di un tir utilizzato comunemente per il loro trasporto dal luogo di produzione a quello di vendita. Tali sollecitazioni sono state ripetute su uova di vario tipo, mediante un elettroattuatore. L'effetto delle vibrazioni subite dalle uova durante il trasporto sono sufficienti a ridurre la compattezza dell'albume denso, una sorta di invecchiamento accelerato.
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