Chimica organica/Sistemi Proteici: differenze tra le versioni

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La porosità del guscio delle uova di gallina è tale da permettere l'ingresso di patogeni, che rappresentano un rischio per la sopravvivenza dell'embrione, oltre che per la salute di chi si nutra dell'uovo. Sono attivi tuttavia alcuni meccanismi all'interno dell'albume che ostacolano la proliferazione dei patogeni. Tra questi uno poco noto, ma in questa sede interessante, è rappresentato della '''densità stessa dell'albume'''. Bla Bla <span {{Dubbio_Ch_Org}}>(Citazione da aggiungere)</span> descrive un lavoro nel quale riduce la densità dell'albume senza incidere sulle altre carateristiche, riuscendo ad accrescere la proliferazione di diversi patogeni, tra i quali Salmonella. </br>
L'ovalbumina, la proteina maggiormente presente nell'albume, può essere vista come un antimicrobico mancato. Essa appartiene alla famiglia delle serpine, proteine caratterizzate da una struttura globulare e da una sorta di estroflessione o, più propriamente, un loop. E' stato dimostrato <span {{Dubbio_Ch_Org}}>(Citazione da aggiungere)</span> che in opportune condizioni il loop può penetrare la parte globulare intrappolando e rendendo inattivi batteri.
; LaCara, l'albume è impazzito
La descrizione del montaggio a neve {{Eng_Ch_Org|eng=foaming}} degli albumi mediante sbattitura {{Eng_Ch_Org|eng=beating}} permette di introdurre alcuni concetti di carattere generale. Alla base della formazione della emulsione è la denaturazione delle proteine, causata da due meccanismi concomitanti:<ref>Albume: [[w:en:Egg_white#Creating an egg foam]]</ref>
* Il rimescolamento determina forze che fanno perdere alle proteine la struttura terziaria {{Eng_Ch_Org|eng=unfolding}}
* Nella massa dell'albume viene inglobata aria. La modifica delle interazioni tra la proteina e l'ambiente circostante ne determina un riarrangiamento. In particolare la proteina che si trovi all'interfaccia tra la massa acquosa e l'aria tende ad esporre verso l'acqua le parti polari. In questo la proteina ricorda le molecole anfifiliche come i fosfolipidi. La presenza di proteine all'interfaccia acqua-aria riduce la tensione superficiale dell'acqua, stabilizzando l'emulsione. Se troppe proteine vengono denaturate l'effetto positivo della ridotta tensione superficiale è superato dalle troppo ridotte interazioni tra proteine e acqua. L'acidificazione della schiuma, solitamente per aggiunta di cremor tartaro, aumenta le interazioni proteine-acqua, stabilizzando la schuma.
 
== Carne ==